Soepen worden gekookt op basis van vleesbouillon, er wordt gelei van gemaakt, misschien kan het ook een zelfstandig gerecht zijn - bijvoorbeeld met een ei of groenten. Het is in ieder geval noodzakelijk dat de bouillon transparant blijkt te zijn, omdat de modderige zelfs een zeer pretentieloos persoon kan ontmoedigen, om nog maar te zwijgen van de fijnproever. Zorg ervoor dat uw culinaire meesterwerk transparant is, het is nodig tijdens de voorbereiding.
Kies je recept
Je hebt nodig
-
- bouillon;
- rauw ei:
- rijst
- linnen tas;
- wortelen;
- gaas;
- skimmer;
- de mixer.
Gebruiksaanwijzing
1
Een ideale bouillon wordt verkregen als deze in verschillende fasen wordt gereinigd. Kook het op laag vuur en verwijder regelmatig het schuim. Om dit te doen, is er een lepel met gleuven - een grote lepel met gaten. Als de bouillon bijna klaar is haal je grote stukken vlees uit de pan. Langzaam vuur is nodig zodat de bouillon niet bijzonder heftig kookt. Als de kook niet erg sterk is, blijkt de bouillon direct min of meer transparant te zijn.
2
Vouw de kaasdoek in 3-4 lagen en zeef de bouillon. In dit stadium worden schuim, kleine stukjes vlees, botten etc. verwijderd.. In principe is het mogelijk om door een zeer fijne zeef te zeven. Giet de bouillon terug in de pan. Een op deze manier zo opgehelderde bouillon is best geschikt voor soep, maar als je het kookt als zelfstandig gerecht of als basis voor aspic, zul je wat meer moeten werken.
3
Scheid het eiwit van de dooier. Dit gebeurt op de volgende manier. Tik met een lepel of mes op de eierschaal zodat er in het midden een scheurtje ontstaat. Vervang een kleine kom of kopje. Breek de schaal erboven om 2 "kopjes" te maken. Giet de dooier meerdere keren van de ene naar de andere. Eiwit moet in een kom weglopen. Gebruik de dooier naar eigen goeddunken, je hebt deze niet nodig om de bouillon lichter te maken. Eiwit uit één ei is voldoende om 2 liter bouillon lichter te maken.
4
Klop het eiwit. U kunt hiervoor een mixer of garde gebruiken. Eiwit is een uitstekend sorptiemiddel. Je kunt het nog effectiever maken door 1 ijsblokje toe te voegen aan 1 eiwit. Als je 1 proteïne mengt met 100 g gehakt en een paar eetlepels bouillon, en dan lichtjes klopt, dan zal zo'n absorberend middel niet alleen de bouillon lichter maken, maar er ook voedingsstoffen aan toevoegen.
5
Terwijl u het absorberende middel aan het bereiden was, had u waarschijnlijk de tijd om af te koelen. Verwarm het, maar breng het niet aan de kook.
6
Giet voorzichtig absorberend materiaal in. Roer de bouillon om het eiwit of ander absorberend materiaal in de pan op te lossen. De stroom moet dun en uniform zijn. Stop niet met het roeren van de inhoud van de pan, zelfs niet nadat het eiwit is gedispergeerd. Maak een langzaam vuur en breng de bouillon aan de kook. Laat de inhoud van de pan vijf minuten koken.
7
Koel de bouillon op kamertemperatuur. Het is niet nodig om stukjes gecoaguleerd eiwit specifiek te vangen met een schuimspaan, het zal zich perfect op de bodem nestelen. Zeef de bouillon door kaasdoek. Een paar lagen voor een tweede filtering is voldoende.
Handig advies
Rijst en wortels zijn ook uitstekende absorberende middelen. Gekookte rijst moet in een linnen zak worden gevouwen. Doop de zak enkele minuten in een kokende bouillon. Wortelen worden in de lengte doormidden gesneden, elke helft wordt van twee kanten gesneden en vervolgens in een pan gedroogd. Vet is in dit geval niet nodig. Leg de op deze manier bereide wortelen een paar minuten voor het koken in de bouillon.