Vlees is een belangrijk voedingsproduct, waarvan de aanwezigheid in het menselijke dieet van vitaal belang is. Het bevat vetten, vitamines, eiwitten, aminozuren, lipiden, meervoudig onverzadigde vetzuren, minerale en extractieve stoffen. Om het vlees niet alleen lekker te laten koken, maar ook om alle nuttige eigenschappen te behouden, is het belangrijk om de kooktechnologie te kennen en te observeren.
Kies je recept
Basis kookregels
Het is van meet af aan belangrijk om te beslissen waar je vlees voor kookt. Als je een stuk in kokend water legt, stolt het eiwit op het oppervlak onmiddellijk en vormt het een soort schild. Deze schaal zal zelf geen nuttige elementen in de bouillon doorgeven, dat wil zeggen dat ze in een stuk vlees blijven. Als je het vlees onderdompelt in koud water en geleidelijk verwarmt, zullen een groot aantal nuttige componenten in de bouillon gaan, omdat het eiwit op het oppervlak van het stuk geleidelijk zal plooien. Dus de belangrijkste voedingswaarde zit in de bouillon en niet in het vlees.
De wijdverbreide overtuiging dat het schuim dat op het oppervlak van de bouillon wordt gevormd bij het koken van vlees niet hoeft te worden verwijderd vanwege zijn voedingswaarde, is verkeerd. In feite valt ongeveer 50 procent van de purines zonder voedingswaarde, waaronder toxines, alkaloïden, cafeïne, theofylline, saxitoxine, theobromine en andere verwante verbindingen erin van vlees. Ze worden gebruikt bij de vervaardiging van verschillende medicijnen, maar ze zijn volledig ongeschikt voor dagelijkse voeding.
Goed koken van vlees betekent niet alleen de verplichte verwijdering van schuim, maar ook het aftappen van de eerste bouillon na 15 minuten kokend vlees. Tegelijkertijd moet een stuk vlees worden gewassen en vervolgens opnieuw worden gekookt in vers water.
Ongeacht in welk water (kokend of koud) je het vlees erin doet, na het koken moet het onder een deksel op laag vuur worden gekookt. Zout en kruiden moeten aan het einde van het koken worden toegevoegd.
Kenmerken van het koken van bepaalde soorten vlees
Als u lamsvlees gaat koken, is het beter om de voorkeur te geven aan delen van het karkas zoals borst, nek en schouderblad. Van stukjes is het noodzakelijk om overtollig vet af te snijden, waardoor een specifieke geur ontstaat. Water moet 2 cm schapenvlees bedekken en het schuim moet om de 5 minuten worden verwijderd.
Varkensvlees wordt aanbevolen voor het koken te worden gewassen. Zouten van vlees moet 10 minuten voor het einde van het koken zijn, dit zal het sappiger maken. De rijkste bouillon wordt verkregen door varkensvlees op het bot te koken.
Het konijn wordt gekookt op een middelhoog vuur onder een deksel. De kooktijd voor konijnen is afhankelijk van de leeftijd van het konijn. Een oud dier moet 2, 5 uur worden gekookt.