Roken van vlees en vet in Rusland heeft een lange geschiedenis en is erg populair bij jagers en alleen eigenaren van voorsteden. Gerookte ham van jong varkensvlees smaakt het meest delicaat, hoewel rundvlees en lam van jonge en volwassen dieren kunnen worden gerookt.
Kies je recept
Je hebt nodig
-
- varkensvlees - 10 kg;
- zout - 500-1000 g.
- Augurk:
- water - 10 l;
- zout - 1000 g;
- salpeter - 40 g.
Gebruiksaanwijzing
1
Bereid de ham voor het roken - rasp het vlees met een uithardend mengsel bestaande uit drie glazen grof zout en 40 gram nitraat. Er zit niets bruikbaars in, het is heel goed mogelijk zonder te doen, maar het geeft het vlees een smakelijke roze kleur.
2
Doe de ham met de schil in de schaal, giet het met het mengsel en houd het 5-6 dagen onder druk. Na deze tijd zou er een augurk moeten verschijnen, maar meestal is dat niet zo veel. Bereid daarom nog een pekel met een snelheid van 10 liter gekookt water voor 5 kopjes zout. Voeg het toe aan het vlees zodat het altijd gepekeld is.Als de ham groot is, bewaar ze dan minimaal 1, 5 maand in de pekel, als het gewicht van de ham minder is dan 8 kg, kun je het maar een maand laten staan.
3
Verwijder na deze tijd het vlees en laat het minimaal twee uur weken in koud water. Hang het dan 's nachts in een droognet. Begin 's ochtends met roken. Voor het roken van ham, brandhout of zaagsel van loofbomen is het meest geschikt. Zorg er altijd voor dat er geen onbewerkt brandhout wordt gepakt, omdat dit het rookproces vertraagt, bovendien zal roet van hun rook aan het vleesoppervlak blijven plakken.Zorg er af en toe voor dat de ham de zijkanten niet raakt. Als de stukjes vlees bruin en hard worden, zijn ze klaar, dan kunt u een monster nemen en correct gerookte hammen worden de hele winter perfect bewaard op een koele, droge plaats.
4
Je kunt gekookte ham roken. Om dit te doen, laat je het vlees na het zouten enkele uren in koud water weken en doe je het in een grote pan met kokend water. De kooktijd wordt bepaald door het gewicht van het product - ongeveer 1 uur per 1 kg. Om de bereidheid te bepalen, prik het vlees in met een scherpe houten stok, als het gemakkelijk binnenkomt, dan is het vlees klaar. Hierna moet je de gekookte ham ophangen om te drogen en af te koelen. Bind de gedroogde ham vast met een net en begin te roken. De duur van roken is van ongeveer 2 tot 4 dagen bij een temperatuur van 20-25 ° C. Als de temperatuur wordt verhoogd tot 50-60 ° C, wordt de rooktijd teruggebracht tot 10-20 uur, maar dergelijk vlees is niet onderhevig aan langdurige opslag.