Volgens de meeste experts moet men bij de beslissing om 'betrokken te raken' bij het openen van een restaurant, niet in het bijzonder vertrouwen op het traditionele marketingplan 'marktanalyse - een onbezette niche vinden - een niche betreden en erin werken'. Daar zijn verschillende redenen voor.
Kies je recept
Deel één: van concept tot opening (marktsituatie)
Ten eerste omdat, volgens de unanieme mening van alle ondervraagde experts en beoefenaars, vandaag, zoals de directeur van een van de meest bezochte restaurants in Kiev duidelijk zei, "elk goed restaurant in een niche succes zal hebben".
Ten tweede omdat, volgens de unanieme mening van alle respondenten, de restaurantmarkt die op de een of andere manier in ons land heeft plaatsgevonden, nog steeds niet bestaat. Zelfs in de hoofdstad, waar nu meer dan 500 restaurants zijn (in Moskou bijvoorbeeld 3.000), zijn volgens de restauranthouders zelf ongeveer 20-25 restaurants erg populair. Wat dan te zeggen over de regio's?
Dit betekent in feite dat een ondernemer die besluit zijn eigen restaurant te openen en het niet alleen geld, maar ook moeite en tijd bespaart, evenals het luisteren naar de mening van professionals, die niet zonder dit bedrijf kunnen, alle kansen heeft om succesvol te worden de eigenaar van het restaurant, of zelfs een restauranthouder (de bezetting, zoals ze zeggen, is buitengewoon opwindend).
Hoeveel kost het om een restaurant te openen
Professionals beantwoorden deze vraag ondubbelzinnig: "Het hangt allemaal af van de taken die u voor uzelf stelt." Maar een geschat cijfer wordt niettemin gerapporteerd: de bouw en uitrusting van een kant-en-klaar restaurant kost de klant van $ 850 tot $ 1500 per vierkante meter oppervlakte, inclusief alle winkels, utiliteits- en andere gebouwen. Voegend aan dit cijfer de aankoopprijs van de kamer zelf (en in het midden van de hoofdstad kan de prijs bijvoorbeeld $ 1000 per vierkante meter zijn), kunnen we zeggen dat de som van alle uitgaven voor de gemiddelde grootte (met een oppervlakte van ongeveer tweehonderd vierkante meter) van een restaurant ongeveer $ 400 duizend is.
Als we het hebben over hoe de kosten voor het bouwen en uitrusten van een restaurant in verschillende secties zijn verdeeld, zien ze er bijvoorbeeld bij het openen van een restaurant in een apart gebouw en een serieuze reconstructie in een van de steden met meer dan een miljoen inwoners ongeveer zo uit (zie "Differentiatie van kosten… ”). De terugverdientijd van een restaurant is meestal van een jaar tot vijf jaar.
Volgens geruchten
Het salaris van een Kiev-kok van Oekraïense afkomst is, afhankelijk van de werkplek, van $ 200 tot $ 500. Het salaris van een barman in Kiev is, afhankelijk van de werkplek, van $ 180 tot $ 400. Het salaris van een ober in Kiev is, afhankelijk van de werkplek, van $ 100 tot $ 200 plus een fooi.
Waar te beginnen?
Allereerst door te vragen waar u een geschikte kamer, gebouw of perceel voor kunt vinden en krijgen. De praktijk leert dat de locatie van het restaurant vaak de kachel is waaruit je moet dansen, waardoor het concept ontstaat.
Stel dat hoe verder het nieuwe restaurant zich bevindt van gebieden waar de meerderheid van de rijke burgers woont, hoe meer het moet verschillen - in keuken, interieur, sfeer, klasse en ten slotte - van de rest van de vestigingen die ze gewend zijn te bezoeken. Tenslotte durft bijna niemand naar de rand van de stad te gaan om de 'dubbele' van een van de restaurants in het centrum te bezoeken.
Aan de andere kant, met een kamer in het centrum, op het kruispunt van transport- en voetgangersroutes, moet je nadenken over wat in dit geval meer winstgevend is - om een eliterestaurant te openen met gastronomische gerechten en dure gerechten, of om een vrij democratisch restaurant te bouwen, dat zich richt op omzet. zou voor de hand liggend zijn, maar niet altijd in aanmerking genomen door toekomstige eigenaars, waarvan sommige worden geleid door volledig begrijpelijk, maar verre van marketingoverwegingen - om een kopie van het restaurant te bouwen, dat ze vooral ergens leuk vonden ibud in het buitenland, of gewoon "het restaurant van hun dromen."
Als ze nadenken over hoe hij zijn toekomstige restaurant kan worden, of, de taal van professionals spreken, zijn concept bouwen, beslissen ze eerst welke keuken ze kiezen.
Wat te kiezen
De keuze aan gerechten voor de ondernemer die op het punt staat zijn restaurant te openen, is de breedste. Het is belangrijk om niet te vergeten dat niet alle nationale keukens door de maag van de Oekraïense consument kunnen worden waargenomen zonder passende aanpassing.
Het aantal restaurantkeukens dat al op Russische bodem is ontstaan, kan niet precies worden berekend. Een van de ondervraagde experts noemde traditionele Oekraïense, Franse, Italiaanse, Chinese, Japanse, Thaise, Amerikaanse, Mexicaanse, Duits-Oostenrijkse, Indiase, Georgische, Armeense keukens als de meest populaire van hen. Hij verloor de tel, voegde eraan toe dat hij was vergeten iets te vermelden, aangeboden om iets productiever te doen - en hij had gelijk, omdat hij bijvoorbeeld restaurants met joodse, Joegoslavische, Argentijnse en Oezbeekse keukens in de hoofdstad echt vergat.
Als de bovenstaande lijst te alledaags voor je leek, kun je Griekse, Afghaanse, Colombiaanse, Tibetaanse, Indonesische en Ethiopische keukens toevoegen die heel bekend zijn in de wereld.
Market View
De directeur van één restaurantclub zei:
- Vandaag zijn er meer dan 500 restaurants, maar deze markt is verre van verzadigd. Er zijn 12.000 in Tokio en 3.000 in Moskou, waarvan er zeer weinig dure en stijlvolle bedrijven zijn met een hoog serviceniveau. De meeste van hen zijn zogenaamde democratische restaurants, die een gemiddeld prijsbeleid hanteren en zich richten op de kwaliteit van voedsel, minder om het niveau van de dienstverlening.
De eeuw van restaurants, zelfs de meest trendy, is erg kort - drie tot vier jaar, vijf jaar op de sterkte. Nieuwe nationale keukens verschijnen, nieuwe "gadgets" - spuug in de hal, iets anders - en het hele feest rent van je naar een ander restaurant en dan naar het derde. Daarom is de kunst van het behouden van een cliënt in een instelling een speciale kunst. Als een restauranthouder, die net een restaurant heeft geopend, een klant voor de tweede of derde keer ziet, dan zou ik hem al feliciteren. In het faillissementsboek staan restaurants zelfs op de derde plaats na kant-en-klare kledingwinkels en fotowinkels. En ze zijn failliet, vooral omdat iedereen gelooft dat het openen van een restaurant en het runnen ervan een onbeduidende zaak is. Ik moet alles doen zoals mijn moeder. En waar haal je het vermogen van mama om producten op de markt te kiezen? Mam's vermogen om te redden? Waar mama's gevulde vis te krijgen? Restaurateurs moeten begrijpen dat ze vandaag ofwel voor hetzelfde geld als gisteren, een groter aantal diensten of - met hetzelfde aantal diensten - lagere prijzen moeten geven.
Hoe een keuken te kiezen
Volgens restauranthouders is de optimale strategie voor het kiezen van een keuken het combineren van gegevens uit een analyse van de verwachte behoeften van de markt en een nuchtere weergave van hun eigen mogelijkheden, met de nadruk op het tweede onderdeel.
Dus voordat u bijvoorbeeld een restaurant opent met onbekende exotische gerechten, moet u nadenken of u, door een toekomstige chef-kok te kiezen, een meester van een bedrieger kunt onderscheiden. En bij het plannen van een restaurant in het regionale centrum met een voorkeur voor de Franse of Italiaanse keuken, moet u eerst nadenken over waar u leveranciers van zeevruchten, evenals verse salades, groenten en fruit het hele jaar door zult vinden.
Wat betreft de behoeften van de markt, dan zijn deze volgens professionals nog steeds niet voldoende tevreden (vooral in de regio's), en daarom zal een kwaliteitsrestaurant met elke keuken vandaag genieten van succes.
Dus, in een succesvol "puur Russisch" restaurant, werd ons verteld dat "de klant het zat was met allerlei wonderen en freaks", en vervolgde: "Ja, er was een periode waarin het interessant en modieus was en iedereen wilde exotische gerechten proberen. Maar het is allemaal voorbij. Sinds hun jeugd wennen onze mensen aan hun keuken. En net zoals de Duitsers altijd aanhangers van de Duitse keuken zullen zijn, de Frans - Franse, de Japanse - Japanse, zullen de Russen de voorkeur geven aan Russisch. En iedereen die vanuit het buitenland naar ons toe komt, zal de nationale keuken zeker proberen. ”
Maar een uur later zeiden ze in een even succesvol restaurant gericht op de Europese keuken dat van een hele lijst van Russische gerechten die ze vroeger in hun hoofdmenu voor buitenlanders opnamen, alleen borsch overbleef. "Ze verwijderden, " zoals gezegd, "zelfs koteletten" in Kiev."
Vergunningen en constructie
Tegen die tijd moet de toekomstige eigenaar al, zoals nu gebruikelijk is om te zeggen, de persoonlijkheid van de toekomstige directeur of manager van het restaurant "bepalen", d.w.z. een persoon die alleen gedoemd zal zijn om alle goedkeuringen, vergunningen en verklaringen af te leggen.
Natuurlijk verbiedt niemand de eigenaar om deze last op zijn schouders te slepen, maar in dit geval zal hij gewoon zijn hoofdactiviteit moeten vergeten - de praktijk toont aan dat de "toelaatbare fase" bij het openen van een restaurant zes maanden (recordresultaat) tot een jaar duurt oneindigheid.
Daarom adviseren deskundige mensen toekomstige restauranthouders vanaf het begin, zelfs bij het registreren van een rechtspersoon, om hulp van advocaten te zoeken. Tegelijkertijd, zoals de beoefenaars opnieuw uitleggen, huren ze advocaten niet zozeer in dat ze de indieners vervangen in hun bezoeken aan de autoriteiten (dit is bijna onmogelijk), maar in de eerste plaats voor de juiste registratie van de talloze stukjes papier die tijdens deze circulatie zijn gegenereerd. Het leggen en onderhouden van persoonlijke contacten op alle niveaus, tot secretaresses en inspecteurs, moet een voorrecht zijn van de directeur van het toekomstige restaurant.
In de gelederen van sommige beoefenaars is er ook een standpunt dat, na een kamer te hebben gevonden en door te gaan met het verkrijgen van toestemming om het te huren, men zich goed moet herinneren dat de persoon die naar de autoriteiten kwam om zich te bekommeren om niet alleen een restaurant te openen, in hun ogen is een onschatbare (in de letterlijke zin van het woord) bron van aanvulling van allerlei soorten fondsen. Dodging van bijdragen, je hebt misschien de reputatie van een "onfeilbare jager" in je eigen ogen gewonnen, maar deze positie zal waarschijnlijk niet de openingsdatum van je restaurant brengen - niemand zal "nee" tegen je zeggen, maar je stukjes papier zullen onherroepelijk ergens in zinken de diepten van de lager presterende niveaus.
Na het verkrijgen van een huurvergunning begint de fase van het opstellen van architecturale, technische en technologische projecten. Tegelijkertijd zal het gebouw worden onderzocht door vertegenwoordigers van verschillende diensten - elektriciens, gaswerkers, werknemers van het sanitaire en epidemiologische station, brandweerlieden. In dit geval zullen onvermijdelijke complicaties optreden, waaraan de eigenaar er dan al aan had moeten wennen. Dus als de kamer oud is, moet deze worden onderzocht op de sterkte van de fundering en balken, als het gebouw een historisch monument is, moet u omgaan met het juiste beheer. Als het object niet voldoende voeding heeft en het nodig zal zijn om een kabel te leggen, of nog erger, als u een apart gebouw bouwt en engineeringnetwerken trekt voor tientallen of zelfs honderden meters, zult u opnieuw talloze goedkeuringen moeten ontvangen, enz.
Nadat het project is goedgekeurd door brandweerlieden en het sanitaire en epidemiologische station, voordat de bouw begint, moet u toestemming krijgen van de afdeling (speciale afdeling, speciale inspectie - ze kunnen anders worden genoemd) voor het verbeteren van de lokale overheidsadministratie, omdat, zoals een van onze gesprekspartners zei, "alle stadsdiensten moeten met de eerste slag van een hamer jij."
Terwijl de bouw aan de gang is, is het ook noodzakelijk om een patent te krijgen voor handelsactiviteiten (catering wordt beschouwd als productie- en handelsactiviteiten), vergunningen voor het recht om voedsel te produceren en verkopen op het gebied van openbare catering, evenals vergunningen voor de detailhandel in alcoholische dranken en tabaksproducten.
Aankoop en installatie van apparatuur
Bepaal wat de technische en technologische keukenapparatuur voor het restaurant zal zijn en u moet het al aan het begin van de bouw bestellen. Wat betreft de ventilatie van het restaurantgebouw, vielen de meningen van de beoefenaars samen: ten eerste moet dit in de projectfase gedetailleerd worden uitgewerkt en ten tweede moet het van tevoren worden voorbereid op de ernstigste kosten, die gewoonlijk de geplande "op het oog" overschrijden.
Wat betreft de aanschaf en plaatsing van keukentechnologische apparatuur, zijn er onder restaurateurs twee standpunten over hoe dit moet gebeuren. Het eerste standpunt is dat de technoloog de hoofduitvoerder van de master's testament moet zijn in deze fase van de ontwikkeling van het evenement (soms de toekomstige eigenaar van het restaurant) hij vindt het zelf, maar vaker wel dan niet biedt zijn technoloog, met wie hij gewend is in één verband te werken, de projectarchitect aan).
Hij verschijnt in de bouwarena nadat de eigenaar, die al een restaurantkeuken heeft gekozen en een chef-kok heeft gevonden, met hem alle details van het "culinaire beleid" van de toekomstige instelling onderhandelt. Velen geloven dat de keuze en plaatsing van apparatuur het voorrecht van de chef moet zijn.
De taak van de technoloog is om het keukengebouw te plannen in overeenstemming met dit beleid en talloze actuele wettelijke documenten, technologische ketens te bouwen, een lijst met de chef van de benodigde apparatuur te maken en vervolgens, wanneer de gekochte apparatuur wordt geleverd, deze te regelen (opnieuw, gepaard met de chef-kok) volgens het tweede gezichtspunt is de keuze en de opstelling van de uitrusting het voorrecht van de chef en moet worden opgemerkt dat de praktijk haar recht op leven vrij vaak bevestigt.
Hoe apparatuur te kiezen
De markt voor apparatuur, van de technologische keuken tot meubels, gebruiksvoorwerpen en textiel, is zo verzadigd dat de restauranthouder alleen de juiste strategie voor gedrag kan ontwikkelen.
De exacte formulering van deze strategie is een persoonlijke zaak van elke restauranthouder, maar een paar eenvoudige regels zijn voor iedereen redelijk acceptabel.
Regel één - ga niet achter goedkope aan. In het restaurant, zoals nergens anders, is de waarheid dat de gulzige twee keer betaalt. Gewoon meubilair valt hier na een jaar kapot, gewoon keukengerei neigt constant te kloppen, en zelfs het toilet doorspoelen toilet werkt honderden keren intensiever dan in een gewoon appartement.
Regel twee - vertrouw op gerenommeerde leveranciers. Een goede reputatie in de horeca is een zeer serieuze zaak, en het is onwaarschijnlijk dat de leverancier die al is aangekomen haar wil beschadigen ten koste van een beginner.
Bovendien is de concurrentie tussen leveranciers tegenwoordig zo groot dat serieuze bedrijven de koper proberen te lokken met het breedste scala aan marketingdiensten, naast bijvoorbeeld de verplichte voorwaarden voor garantie en service na de garantie, extra apparatuur, enz. Een nieuwkomer kan dus heel goed gratis verwachten (hoewel, natuurlijk, vergezeld van een commercieel aanbod) en een gedetailleerd overzichtsoverleg op het gebied van restaurantactiviteiten waarop het bedrijf betrekking heeft.
Regel drie - Allereerst, praat met restauranthouders. Het meest gedetailleerde plan voor de plaatsing van keukentechnologische apparatuur, becommentarieerd door een specialist, geeft een beginner 10 keer meer als hij daarvoor minstens een kwartier in de keuken van het restaurant zal zijn en met haar chef-kok zal praten.
Standpunt van succesfactoren van restaurants
Vitaly ULITSKY, hoofd van USP-Design:
- De eerste succesfactor is de locatie van het restaurant. Er zijn veel succesvolle restaurants op slechte plaatsen, mislukte restaurants op goede, maar toch is een plaats erg belangrijk.
De tweede succesfactor is kwaliteitskeuken. Maar dit is ook niet het belangrijkste.
De derde en belangrijkste factor voor mij in het succes van het restaurant is de ideologische component. Ik zou het restaurant een horecagelegenheid noemen met een ideologisch en plotbegin.Voor mij is het hoofdbestanddeel van het restaurant de legende, die zich in een plot in het restaurant ontwikkelt. Een onderscheidend kenmerk van het restaurant is de theatraliteit. Mensen komen hier niet alleen om honger te stillen, maar ook om hun sociale status tijdens maaltijden te benadrukken.
Alle succesvolle restaurants hebben hun eigen plot en script, die worden gerepliceerd in alle attributen van het restaurant en in alle advertenties. Hoe duidelijker en interessanter het perceel, hoe meer kleinigheden in het restaurant die de oriëntatie bepalen en bevestigen - van het logo van het restaurant op de rand van de schotel tot het niet-standaard uniform en teksten die aanwezig zijn in reclameboodschappen - hoe meer het restaurant zijn eigen persoonlijkheid verwerft, die onmiddellijk openbaar is voelde. Dit is de levende energie die succesvolle restaurants onderscheidt van standaard en niet-succesvolle restaurants.
Wanneer een gerecht wordt geserveerd, schat de klant, nog niet geprobeerd, al met zijn ogen hoe aantrekkelijk en interessant het is. U kunt bijvoorbeeld "kool" op een eenvoudig bord serveren, of u kunt brood bakken, de bovenste korst snijden, de kruimel eruit halen, hetzelfde " kool ”aan de binnenkant, sluit het brood opnieuw met de bovenste korst en serveer.
Je kunt gewoon de zalm op de grill bakken, of je kunt het bakken in vis gemaakt van bladerdeeg, decoreer het gerecht met rode kaviaar (visogen) en een laag spinazie (zeewier) en serveer het al.
Je kunt eindelijk een lamsbout koken, snijden en serveren aan de klant, of je kunt het meenemen naar de hal waar de ober het op een speciale tafel snijdt. En dit wordt gedaan, niet in de laatste plaats zodat andere bezoekers op het feit letten dat een dergelijke tafel een duur gerecht bestelde. Er zijn geen onbeduidende zaken in het restaurantbedrijf en regelmatige bezoekers merken letterlijk veranderingen op. Als bijvoorbeeld linnen servetten eenvoudig in een driehoek worden gevouwen en op een bord worden gelegd - dit is één ding, en als ze elke dag van de week op een nieuwe manier worden "gewikkeld" - is dit heel anders.
Deel twee: Mensen
Chef-koks worden meestal op dezelfde manier gezocht als een toekomstige huwelijkspartner - bij voorkeur de beste en voor altijd, maar in principe zal de tijd het leren. Bovendien worden de voeten van de zoeker meestal langs een van de drie hieronder aangegeven paden gestuurd.
De eerste manier. U kunt met een relevante sollicitatie solliciteren bij een gerenommeerd wervingsbureau, de beste internationale, met een eigen filiaal in Oekraïne. Het bureau selecteert kandidaten en deze bereiden gerechten voor de potentiële werkgever voor het monster. De zoektocht kan lang doorgaan, maar de kansen om een echt waardige chef-kok op dit pad te vinden, zijn bijna nul, omdat bijna allemaal in Oekraïne werk en een fatsoenlijk salaris krijgen.
De tweede manier. U kunt het beste contact opnemen met een gerenommeerd wervingsbureau in het buitenland en op zoek gaan naar een chef-kok in het buitenland. Omdat het zoeken succesvol is, stuurt de werkgever de cv van de volgende kandidaat, en wanneer de restauranthouder uiteindelijk rijpt voor de keuze en 'op zijn plaats' aankomt (in Milaan, Madrid, Lausanne, Marseille, enz.), Organiseert hij een presentatie van de kunst van drie -vier geselecteerd door de werkgever op het cv van kandidaten. Dit is natuurlijk duurder, maar er is iets om voor te betalen - de databases van buitenlandse wervingsbureaus zijn onvergelijkbaar met die van binnenland.
De derde manier. De chef-kok kan, net als elke andere werknemer, worden gelokt van een andere instelling. Toegegeven, iedereen praat erover "met een gevoel van diepe walging", maar als ze het nog steeds zeggen, gebeurt dit van tijd tot tijd.
Hoeveel moet je hem betalen
De bedragen aan contracten met topchefs zijn natuurlijk gehuld in diepe commerciële geheimen. Iemand heeft het over een salaris van 2 tot 4 duizend dollar, iemand noemt het aantal jaarcontracten 40 tot 100 duizend dollar.
Naast het salaris, huurt de werkgever de chef-kok comfortabele accommodatie in de buurt van het restaurant, betaalt hem twee keer per jaar een vakantie en een reis naar zijn familie (de familie wordt in de regel niet hierheen gebracht) … Kortom, de chef biedt alles wat in het Westen een compensatiepakket wordt genoemd.
Met dit alles is het risico om met de chef te "vliegen" en niet het gewenste resultaat te krijgen voor uw zeer grote geld vrij ernstig.
Soms, maar het gebeurt dat bij aankomst in onze 'wilde onbeschaafde landen' een chef-kok in Milaan (Madrid, Lausanne, Marseille) heeft ingehuurd, terwijl hij een professionele professional bleef, maar het milieu van zijn gebruikelijke voedselleveranciers en kookteam heeft verloren, zijn persoonlijke niet kan laten zien kwaliteit ten volle. Als we deze diplomatieke bewoording vertalen in de taal van de naakte feiten, kunnen we zeggen dat er gevallen waren waarin buitenlandse chef-koks die na een tijdje in Moskou kwamen werken betalingen ontvingen van de eigenaars van de vestigingen en ofwel terugkeerden naar hun thuisland of hier werk zochten, maar al natuurlijk in een ander restaurant en onder verschillende omstandigheden. Er zijn echter tegenovergestelde voorbeelden wanneer buitenlandse chef-koks zeven tot acht jaar met succes in Moskou werken.
Chef-kok team
De grootte van het team van de chef hangt af van het aantal zitplaatsen in het restaurant. In een van de instellingen in Kiev werken bijvoorbeeld voor 100 plaatsen 20 mensen keukenpersoneel in twee ploegen van elk 10 personen.
Elk van de koks heeft een nauwe specialisatie en werkt op een specifiek gebied: iemand maakt alleen koude snacks, iemand maakt alleen warme snacks, iemand maakt soepen, enzovoort. Als er minder koks in de keuken werken, zijn er opties mogelijk in de verdeling van taken, bijvoorbeeld, "soep" wordt gecombineerd met degenen die warme snacks bereiden, enz.
Ook in de keuken zijn mensen die, voordat ze de halffabrikaten aan de koks overhandigen, ze in de gewenste staat brengen, ze bijvoorbeeld afsnijden, uit de aderen halen en een stuk vlees van tien kilo brengen dat op "goed gewicht" is gebracht (de uitdrukking van restauranthouders).
Bovendien moet iemand aardappels schillen, iemand om pannen en potten te wassen, enzovoort.
In het begin en midden van de jaren negentig, toen de 'egalisatie' in de betaling van keukenmedewerkers nog steeds in prijs was, verscheen wrijving veroorzaakt door ondenkbaar door Sovjet-normen (15-20 keer of meer) soms tussen een chef die uit het buitenland kwam en gewone koks het verschil in salaris. Tegenwoordig wordt dit als vanzelfsprekend beschouwd en bovendien wordt begrepen dat, terwijl ze naast de meester werken, ambitieuze jongeren een gratis professionele opleiding op de werkplek krijgen. In een van de restaurants van Kiev leren ze vandaag de keuken "jongeren" de chef een kok uit Moskou, die, toen hij nog een jongen was, en geleerd had dat een Fransman in een van de restaurants van Moskou was komen werken, daar de keuken kwam betreden. Когда оказалось, что в ресторане нет вакансий, он заявил, что будет работать бесплатно. И таки добился того, что оказался на одной кухне с французом, воспринимая происходящее с ним не как бесплатную работу, но бесплатную учебу.
Некоторые специалисты считают, что шеф должен по собственной инициативе делиться кулинарными секретами (хотя и не всеми, конечно) с подчиненными, и каждый день устраивает в своей команде “разбор полетов”.
Остальная команда
Всех остальных сотрудников, а их в среднего размера ресторане работает, помимо персонала кухни, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор.
Принципы кадровой политики особой затейливостью не отличаются — кандидатов ищут либо через знакомых, либо по объявлению (вариант — через кадровое агентство).
Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности среднего звена — старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.
Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.
В последнее время среди владельцев и директоров ресторанов наметилась тенденция уделять больше внимания как психологическим критериям подбора, так и психологической подготовке и учебе официантов.
Как сказал президент киевской ассоциации ресторанного бизнеса: “Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон".
Точка зрения на задачи кухни
Шеф-повар, как и художник, должен быть в постоянном поиске. Не может же настоящий художник изо дня в день тиражировать одну и ту же картину. Да посетителю неинтересно все время есть одни и те же блюда, даже самые вкусные. Только надо не сразу менять все меню, а постепенно вводить новинки.
Например, мы ведем компьютерный учет продаж каждого блюда в течение месяца. Есть лидеры. А есть аутсайдеры. Аутсайдеры в конце месяца выводятся из меню, а на их место вводятся новые блюда. Так что до 5-го числа каждого месяца меню обновляется на 20-25%.
Aan de andere kant wil een bezoeker die naar een restaurant komt er zeker van zijn dat de smaak van zijn favoriete gerechten precies blijft zoals hij hem ooit leuk vond. Daarom moet de chef zijn personeel trainen om te werken, zodat de salade bereid door de ploegendienst van vandaag een exacte kopie is van de salade gemaakt door de ploegchef van gisteren - en juist omdat beide een exacte kopie zijn van de salade bereid door de chef. Gewone koks worden verondersteld de gerechten door de ogen van hun chef-kok te zien, daarom woont elke goede chef-kok in de keuken en heeft het recht om zijn eigen team te kiezen en er een strenge discipline in te handhaven. Stoer, maar niet wreed.
Deel drie: Eten en drinken
In de huidige omstandigheden, wanneer het restaurant dat in eerste instantie opent, op zijn best 10-15% van de "lading" kan claimen, is er geen reden om het te riskeren, maar u moet uw chef vertrouwen, die erachter zal komen hoeveel producten hij voor de eerste keer nodig heeft.
In principe kunt u op dezelfde manier de vorming van de initiële voorraad van de reep aan uw senior barman toevertrouwen, maar gezien de hoge kosten van alcohol verkiezen bestuurders de controle over dit bedrijf te nemen. Dus, bijvoorbeeld, in een van de dure en trendy restaurants van Moskou, corrigeert de regisseur, die alle kanonnen van het samenstellen van een wijnkaart en een assortiment van bars heeft, deze toch op prijs: 20-25% van het totale aantal namen zijn exclusieve wijnen en gedistilleerde dranken, verkrijgbaar in het restaurant in de hoeveelheid van een of twee flessen, 10-25% - Oekraïense wijnen en sterke alcohol a la Karpaty cognac, en de rest is drankjes van de meest voorkomende vraag.
Tegelijkertijd moet men voorbereid zijn op aanzienlijke kosten, omdat goede merken cognac, whisky en wijn van de beste jaren erg duur zijn. Ja, en de ongeschreven regel dat er in een bar van een goed restaurant altijd cognac moet zijn met een waarde van meer dan duizend dollar per fles, is niet geannuleerd (restauranthouders noemen dergelijke posities 'plank' en zeggen dat ze allemaal een keer per jaar nog steeds "schieten").
Bovendien is de laatste jaren het verlangen naar wijnen steeds populairder geworden bij restaurantbezoekers. Dus in Moskou, waar onze restauranthouders door worden geleid, geloven ze al dat de wijnkaart van een "normaal restaurant" minstens 70 items moet bevatten. Sommige restaurants in Kiev hebben al hun eigen sommeliers - mensen die hun beroep beschouwen als kunst in plaats van werk, en wiens taken het omvatten van het vormen van een assortiment wijnen en het aanbieden ervan aan restaurantbezoekers.
Niettemin is, zoals uit de praktijk blijkt, het "tikken" van geld in een bar niet altijd noodzakelijk. Betrouwbare bedrijven - leveranciers van alcohol (en er zijn er al genoeg in Oekraïne) bieden soms, vanuit hun gezichtspunt, nieuwkomers de mogelijkheid om betaling uit te stellen. Soms kunt u akkoord gaan met de levering van alcohol met de voorwaarde van betaling na verkoop.
Menu
Er wordt aangenomen dat in een middelgroot restaurant bijvoorbeeld zes soorten warme vleesgerechten, zes van vis en drie tot vier van gevogelte, voldoende zijn.
Natuurlijk zouden er meer posities in het menu van een duur restaurant moeten zijn, maar ook redelijk. Dit wordt gedaan zodat de onervaren klant niet in de war raakt in de gerechten.
Een andere modieuze trend - allerlei soorten caloriearme menu's - is nog niet erg geënt in het thuisland van zelfgemaakte worsten en knoedels met zure room. Zoals een restauranthouder zei: “Onze man houdt van een stevige en smakelijke maaltijd. Onder de indruk van de prestaties van een modieuze chef-kok uit Milaan, die zei dat de mayonaisegroep tot het verleden behoort, lieten we slechts enkele mayonaisesalades achter en begonnen we lichte caloriearme salades te introduceren, en in de zomer. Maar ons publiek accepteerde het niet. Bovendien steeg de verkoop van de resterende mayonaisesalades sterk. ” Bovendien moeten we niet vergeten dat de belangrijkste consumenten van caloriearme gerechten vrouwen zijn, die volgens de restauranthouders niet meer dan 30-40% van de bezoekers uitmaken. De hoofdregel voor het maken van het menu ziet er erg eenvoudig uit - het moet gericht zijn op de maximale winstgevendheid van het restaurant, d.w.z. e. verwijder regelmatig de ballast van niet-veeleisende gerechten.
Tegelijkertijd vullen veel restauranthouders de computeranalyse van de vraag naar gerechten op de oude manier aan met visuele - ze kijken naar de gootsteen om erachter te komen wat het meest op de borden wordt achtergelaten.
Er zijn restaurants waar obers, bijvoorbeeld, eens per maand, of zelfs vaker, vragenlijsten invullen die aangeven welke van de gerechten die niet op het menu staan het meest worden gevraagd. Als meerdere mensen naar het gerecht vroegen, is dit een gelegenheid om de chef de taak te geven het te ontwikkelen.
Prijzen
Ondanks het feit dat er volgens de wetenschap meer dan een dozijn verschillende prijsmethoden zijn, gebruiken restauranthouders in de regel slechts één daarvan - gericht op de prijzen van naburige restaurants.
Dit is vooral belangrijk voor instellingen in het centrum. Zoals de directeur van een van hen zei: “Er zijn zeven restaurants om ons heen. Om een klant naar ons toe te laten komen, en niet naar hen, moeten we eten van goede kwaliteit en service combineren met lage prijzen. ”
Vier tot vijf jaar geleden zeiden restaurateurs dat prijzen geen belangrijke rol spelen bij het kiezen van een restaurant door een klant - men geloofde dat rijke mensen naar restaurants gaan of degenen die als zodanig willen worden beschouwd. Tegenwoordig kiest zelfs een trendy, "bekend" restaurant in Kiev de formule "het beste voor weinig geld" als concept. Het bepalen van de prijs van een gerecht is relatief eenvoudig. De ondergrens wordt bepaald door de kosten van de boodschappenmand, de bovengrens wordt bepaald door de maximale prijs waarvoor de professionele directeur dit gerecht kan "voelen". Dienovereenkomstig varieert het mark-upniveau in hetzelfde restaurant van tientallen procenten tot vele honderden.
De kosten van een portie rauwe aardappelen zijn een cent. De prijs van restaurantfrites kan per definitie niet onder een paar hryvnia's vallen. Het opmaakniveau kan 300% en 500% en hoger zijn. Hetzelfde gebeurt in de zomer en herfst met natuurlijke sappen gemaakt van fruit en groenten gekocht bij een lokale bazaar.
Aan de andere kant kost rauwe kreeft al ongeveer 150 hryvnia's, en alleen de directeur kan het mark-upniveau bepalen, die moet "voelen" welke prijs de bezoekers van zijn restaurant zullen overeenkomen om het juiste gerecht te bestellen. Er is een categorie gerechten, waarvan de opslag minimaal moet zijn - complex lunches (zakenlunches) en het zogenaamde kindermenu.
Deel vier: Eerste stappen
Met betrekking tot de principes van het werken met voedselleveranciers, hebben restauranthouders onverwacht tegenovergestelde standpunten geuit. De "minderheid" zei dat het noodzakelijk is om grote leveranciers te kiezen. De 'meerderheid' sprak zich uit voor het 'verpletteren' van de leveranciers, en voerde aan dat hun standpunt was dat, als een van hen bijvoorbeeld problemen had met de douane, het mogelijk zou zijn om zich tot anderen te wenden.
Welk standpunt de een of andere restaurateur ook hanteert bij het werken met exotische gerechten of een aantal exclusieve producten, ze zijn genoodzaakt monopolisme en bijgevolg de hoge prijzen van drie of vier, of zelfs minder toeleveranciers, te verdragen. In tegenstelling tot voorgaande jaren zijn slechts enkele betrokken bij pogingen om leveringen rechtstreeks te organiseren. Zoals een restaurateur zei: "Het is al lang berekend dat het kopen van producten van leveranciers nog steeds goedkoper is dan het uitvoeren van onafhankelijke reizen, inklaring en certificering."
In vergelijking met voorgaande jaren zijn restauranthouders gekoeld naar de bazaar. De meeste geven de voorkeur aan bedrijven die volgens hen hun producten zowel aan restaurants als aan dezelfde bazaar leveren.
Snelle aanvulling
Tegen de avond, wanneer de lading zakt, kijkt elk van de chefs die verantwoordelijk zijn voor een bepaald werkgebied in de keuken naar welke producten hij morgen mist, stelt een applicatie op en geeft deze aan de chef.
De baas stelt op zijn beurt een algemene aanvraag op en geeft deze aan de koper.De koper is de persoon die, na de aanvraag 's avonds te hebben ontvangen, een uur voor de opening van het restaurant' brandende 'producten in de keuken moet afleveren. Bovendien moet hij tijdens de lunch die producten meenemen die er nog zijn, maar die overdag kunnen eindigen. De koper moet ook voortdurend voorbereid zijn op verschillende opties voor verdere acties, als er iets niet lukt met de gebruikelijke leverancier.
Echter (en dit "echter" is de reden voor de bezorgdheid van veel restauranthouders) in al deze onrust van de koper is het onmogelijk om 100% te beheersen. Natuurlijk geeft hij de producten op gewichtsbasis af aan de keuken en de chef-kok tekent er een factuur voor, maar wie kan bijvoorbeeld controleren waarom hij dit en dat vandaag op de markt heeft gekocht? Daarom is de houding van de restaurantdirecteuren tegenover de koper in de regel tweeledig: alles is goed met de mijne, maar anderen …
Langetermijnopslagproducten - erwten in blik, meel, suiker, pasta, enz. - de paraffine van de winkelier, die ook een bestelling uit de keuken ontvangt, maar, in tegenstelling tot de koper, niet rondgaat, maar de leveranciers belt zodat ze alles meenemen wat ze nodig hebben.
Bar werk
In een restaurant met een bar en een fatsoenlijk assortiment sterke dranken, levert de bar tot 35-40% van de dagelijkse omzet.
Volgens restauranthouders is een bar als een staat in een staat: veel van zijn vaste klanten hebben nooit de moeite genomen om maandenlang van een bar naar een tafel in de hal te verhuizen. Ja, ze hebben het niet nodig - als een klant die dronk plotseling een plotselinge trek krijgt, krijgt hij daar een gerecht geserveerd, aan het loket.
Bovendien (en dit is belangrijk), om de communicatiedraad die zich tussen de barman en de cliënt uitstrekt niet te onderbreken, wordt het gerecht niet door de ober gebracht, maar door de barman zelf.
Als we het hebben over het assortiment van de bar, dan, zoals een van de regisseurs in het kort opmerkte, "de bar moet alles hebben", van binnenlandse wodka en bier tot klassieke wijnen, cognac, martini en whisky. Het is de moeite waard om de mode voor Chileense en Zuid-Afrikaanse wijnen te vermelden, die werden geblokkeerd door de Franse verkoop in sommige restaurants. Wijnen uit Argentinië, Australië en Marokko zijn ook onderweg.
De komst van een nieuw gerecht
Elk nieuw gerecht, voordat je in de hal komt (of niet), wordt aangepast aan smaak, uiterlijk en prijs. De principes voor het selecteren van proevers kunnen erg verschillen.
U kunt niet alleen uw werknemers, maar ook vertrouwde chef-koks uitnodigen om vervolgens een enquête uit te voeren. Het gebeurde dat de koks van buitenaf advies gaven als "de salade bleek niet slecht, maar het zou nog beter zijn als je dit en dat en dat en dat toevoegt" - en de salade werd echt beter.
Prijsaanpassing vindt in de regel het meest dramatisch plaats en ontwikkelt zich volgens een van de drie modellen. Het eerste model is autoritair. In het verhaal van een van de restaurantdirecteuren ziet het er zo uit: "De chef-kok zegt:" Ik zal met dit product werken omdat het goed is. " Ik zeg: "Nee, dat doe je niet, omdat hij het prijsbeleid van onze instelling schendt. We hebben items op het menu met niet meer dan 100 hryvnia's, en je nieuwe gerecht met dit product kost 200. Is dat duidelijk? " De chef antwoordt: "Nee." Vervolgens neem ik als regisseur een wilskrachtige beslissing en neem ik een nieuw gerecht. '
Het tweede model is democratisch. Het wordt uitgevoerd wanneer de directeur de chef aanbiedt om het dure onderdeel te verminderen of te vervangen door een goedkoper onderdeel.
Het derde model is liberaal. Het is alleen mogelijk met het volledige bewustzijn van de twee kanten, wanneer de chef-kok voorlopig een nieuw gerecht berekent zodat het niet onmeetbaar "kantelt" en de directeur op zijn beurt ermee instemt om de marge minder dan normaal te maken.
De volgende fase in de goedkeuring van een nieuw gerecht is de voorbereiding van een gedetailleerde technologische kaart, die het recept en de kooktechnologie aangeeft. Het is nodig zodat het gerecht in de toekomst niet alleen kan worden bereid door de chef-kok die het heeft uitgevonden, maar ook door andere restaurantkoks, zonder bijvoorbeeld 15 gram zout in de pan te gooien in plaats van de voorgeschreven 5. Vervolgens wordt een rekenkaart opgesteld op basis waarvan de accountant overweegt de berekening van het gerecht, waarna het, goedgekeurd door de directeur, zijn rechtmatige plaats in het restaurantmenu kan innemen.
Standpunt van leveranciers
De eerste vijand van de restauranthouder is instabiliteit met voedselvoorziening. Vandaag staat het gerecht op het menu, en morgen vertelt de leverancier dat hij geen producten op tijd kan leveren die nodig zijn voor de bereiding, of goederen van de slechtste kwaliteit aanbiedt, en je moet iemand een exorbitante prijs betalen of dit gerecht een tijdje weigeren. Het gebeurt ook dat ik de producten van uitstekende kwaliteit en het gerecht ervan leuk vind, maar als ik weet dat ik deze producten morgen niet zal kopen, zal ik het gerecht ook niet op het menu zetten, omdat ik ze drie dagen verkoop en dan zal ik het een maand uitleggen, waarom is het verdwenen.
Daarom moet een normale leverancier voor elke groep producten 3 tot 10 bedrijven hebben die leveren, zodat u altijd de mogelijkheid hebt om te manoeuvreren. Tegelijkertijd zijn er leveranciersbedrijven waarmee het prettig werken is, er zijn bedrijven waarmee het niet gemakkelijk is, maar waar u mee kunt werken, en er zijn bedrijven waarmee het niet de moeite waard is om contact op te nemen. In samenwerking met leveranciers moet de restauranthouder onmiddellijk zijn prioriteiten bepalen, en als kwaliteit en stabiliteit belangrijk voor hem zijn, moet hij bereid zijn om meer te betalen. Als gevolg hiervan is het werken met dure maar stabiele leveranciers gedurende het jaar winstgevender en economischer.
In antwoord op een traditionele vraag, wat nodig is voor het succes van een restaurant, zei een van de restaurantrestaurators in Kiev: “Er moet overeenstemming zijn tussen de eigenaars van het restaurant, het personeel en de bezoekers. Als ze allemaal naar hetzelfde streven, zal er succes zijn. Als de eigenaren de miljonairs op hun plaats willen zien en de eetkamer met koteletten willen financieren, en omgekeerd, als bezoekers kreeften met champagne voor hun 1000 roebel eisen, en ze krijgen te horen dat de kreeften morgen zijn en vandaag koteletten eten, dan valt dit allemaal uit elkaar"