Gluten is een speciaal complex eiwit dat deel uitmaakt van het graan van de meeste granen, zoals rogge, tarwe, gerst en haver. Mensen met een intolerantie voor dit plantaardige eiwit moeten overstappen op een glutenvrij dieet.
Kies je recept
Een andere naam voor gluten is gluten. Zij is verantwoordelijk voor de elasticiteit van het deeg en heeft een directe invloed op de snelheid en mate van rijzen tijdens het bakken. Gluten of gluten zijn te vinden in elk product gemaakt van rogge, haver, tarwe, gerst en derivaten, dat wil zeggen in pitabrood, koekjes, cakes, muffins, granen en natuurlijk brood.
In de afgelopen 200 jaar is door het verwijderen van eiwitrijke tarwe de incidentie van coeliakie met 400% gestegen. Coeliakie is een ziekte waarbij het menselijk lichaam gluten als vreemd ervaart en het daarom met beschikbare middelen aanvalt. Helaas lijdt niet alleen gluten hierdoor, maar ook de weefsels van het lichaam waarin immuuncellen het hebben ontmoet. Dit betreft voornamelijk de wanden van de dunne darm.
Opgemerkt moet worden dat coeliakie direct ongeveer 1% van de totale bevolking van de aarde treft, maar elke derde persoon heeft verschillende reacties op gluten, dus veel mensen met chronische ziekten en onduidelijke diagnoses beginnen zich vaak veel beter te voelen na het overschakelen op glutenvrij voedsel.
Glutenvrij brood wordt gemaakt van rijst, maïs, boekweit, aardappel, gierst en sojameel. Helaas, aangezien gluten verantwoordelijk zijn voor de pracht, is dergelijk brood meestal te nat, zwaar, dicht, in het algemeen niet te veel op het gebruikelijke tarwebrood.
Veel moderne thuisbakkers weten hoe ze glutenvrij brood op verschillende manieren kunnen bakken. Zelfgemaakt glutenvrij brood blijkt lekkerder te zijn dan gekocht en is goedkoper, omdat producten die geen gluten bevatten, doorgaans veel (soms meerdere keren) duurder zijn dan normaal.
Duitse wetenschappers werken actief aan de ontwikkeling van glutenvrije tarwe. Gluten bestaat uit honderden verschillende eiwitten, waarvan slechts een klein deel gevaarlijk is voor patiënten met coeliakie. Wetenschappers kwamen tot de conclusie dat de synthese van gluten (die nodig is om normaal brood en verschillende soorten gebak te maken) in planten wordt gereguleerd door twee verschillende mechanismen. Eiwitten die gevaarlijk zijn voor mensen met coeliakie worden gecodeerd door een bepaalde groep genen en veilige eiwitten worden gecodeerd door een andere, die op geen enkele manier met de eerste is verbonden. Daarom werken wetenschappers aan het blokkeren of uitschakelen van een schadelijke groep genen. Ze hebben de juiste soort tarwe gekregen door middel van genetische manipulatie en werken aan natuurlijke selectie van de juiste variëteit om consumenten niet bang te maken met de GGO-badge op onschadelijk glutenvrij meel. De eerste resultaten zijn er al, dus waarschijnlijk wordt er binnenkort glutenvrij brood gebakken van het gebruikelijke tarwebloem.