Gelei, gelei, gelei-vlees - dit zijn allemaal de namen van één gerecht, waardoor er verschillende variaties in koken en serveren mogelijk zijn. Aspic suggereert bijvoorbeeld de aanwezigheid van een bereid hoofdingrediënt, prachtig ingedeeld in geportioneerde vormen, versierd met stukjes eieren of groenten, bedekt met een dun laagje gelei. Jelly zorgt voor lang wegkwijnen van bepaalde delen van karkassen van rundvlees of varkensvlees - drumsticks, staarten, stopverfgewrichten, benen, wangen en andere. Jellied vlees kan zowel aspic als gelei worden genoemd. De tweede - vaker.
Kies je recept
Je hebt nodig
- - gelatine;
- - vleesproducten;
- - zout, kruiden;
- - pan;
- - schuimspaan;
- - een kom;
- - vergiet;
- - borden voor aspic;
- - gaas.
Gebruiksaanwijzing
1
Als je gelei gaat koken met toevoeging van gelatine, beslis dan of je gewone of instant gelatine wilt gebruiken. Het verschil in de verwerkingsmethoden van grondstoffen is gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit van dierlijke oorsprong. Gelatine wordt verkregen door het denatureren van collageen in sommige delen van karkassen van runderen - huid, kraakbeen, gewrichten van schachten en dijen. Aan het einde van het proces wordt het fijngemaakt en gedroogd. Dit product is direct oplosbaar door aanvullende warmtebehandeling en technologisch iets andere bereiding van het oorspronkelijke product, evenals een fijnere fractie van doorschijnende korrels. Hoe het ook zij, de grondstoffen voor de productie van beide soorten gelatine zijn hetzelfde. Het is niet alleen dat de naam 'vleeslijm' er gestaag aan is gehecht; gelatine is geen product voor vegetariërs. Voor hen kun je iets kiezen met vergelijkbare gelerende eigenschappen - bijvoorbeeld agar gemaakt van zeewier of pectine in appels en citrusvruchten.
2
Misschien wilt u velgelatine kopen, dat onlangs in winkels is verschenen. Het kwam uit de zoetwarenindustrie, waar het bijna vanaf het einde van de jaren 80 van de vorige eeuw met succes werd gebruikt. Het is niet nodig om te zeggen dat deze soort aanzienlijk verschilt van de kristallijne - gewoon of instant. Zowel de samenstelling als de fabricagetechnologie zijn identiek. Er zijn echter enkele verschillen, maar deze zijn niet afhankelijk van het feit of je vel of korrelige gelatine hebt gekocht. Ze hebben een dichtheid, die in sommige landen wordt bepaald door Valence (in het bereik van 500 tot 1300 eenheden), in andere door Blum (van 150 tot 300 eenheden). Hoe hoger het "gelatinegetal", hoe lager de concentratie van de stof die nodig is voor de gelei.
3
Let op het vochtgehalte van de gekochte gelatine. In een product dat voldoet aan GOST, is het niet meer dan 16%. Als deze indicator hoger is, geeft gelatine, ondanks de dichtheid, een minder sterke oplossing. Een andere indicator waar zelfs goede huisvrouwen zelden op letten, is de zuurgraad. De staatsnorm vereist dat fabrikanten een niveau van 5-7 pH-eenheden in acht nemen voor een 1% gelatine-oplossing, maar oneerlijke ondernemers negeren deze aanbevelingen vaak. Kleine afwijkingen hebben natuurlijk geen invloed op gelei, maar op fruit- of melkgelei, en zeker ook op een aantal andere dessertgerechten, waar gelatine aan wordt toegevoegd.
4
Bereken de sterkte en het volume van de oplossing die nodig is voor de gelei. Meestal staan er instructies voor het gebruik van een bepaald droog product op de achterkant van de verpakking, maar als je plotseling gelatine in een pot hebt gestrooid en het niet hebt bewaard, doe dan 30-35 g gelatine voor elke liter gespannen bouillon. Vergeet niet dat het deel van het fort zal worden gegeven aan de gelei-vleesdelen die erin zijn gekookt. In deze aanbeveling is het noodzakelijk om een wijziging aan te brengen: als er onder de vleesdelen runderstaarten, varkenspoten, enz. Zijn, moet de hoeveelheid gelatine worden verminderd tot 25-30 g. En als in de keuken, waar de gelei zal bevriezen, is deze behoorlijk heet vanwege de verwarmde batterijen en dan omgekeerd, verhoog tot 35-40 g.
5
Probeer bij het bereiden van gelei-vlees vlees en gevogelte ervoor te nemen met een hoog gehalte aan "vleeslijm" - hammen en schachten van varkensvlees, runderbouten, kippenpoten. De delen die mogelijk borstelresten bevatten, zullen zeker branden boven een open vlam. Er is niets erger dan het vinden van zo'n 'cadeau' in de gelei van je huis. Kook vleesproducten minstens drie tot vier uur in gezouten bouillon, verwijder ze en haal ze uit elkaar, waarbij u zorgvuldig controleert of er kleine botjes in de pan aanwezig zijn omdat ze niet van de beste kwaliteit zijn. Zeef de vloeistof eerst door een vergiet en vervolgens door kaasdoek, in meerdere lagen gevouwen.
6
Los gewone gelatine op in koud water volgens het recept op de verpakking. Gemiddeld duurt het een half uur weken. Instant - niet voorweken (maar onthoud dat het droge product aan de bouillon wordt toegevoegd en niet andersom). Verwarm vervolgens de geweekte gelatine om het oplossen te voltooien of bijna te voltooien, waardoor de temperatuur van de oplossing geleidelijk op 60-65 graden wordt gebracht. Probeer niet meer dan 7-8 minuten te nemen. Een verhoging van de temperatuur of verwarmingstijd is beladen met de vorming van een specifieke "lijm" -geur, volledig ongewenst in de afgewerkte gelei. Zeef de opgeloste gelatine, giet in de bouillon, meng, haal van het vuur en laat iets afkoelen. Leg intussen de gehakte knoflook in een gelei-vorm, een paar erwten zwarte peper en een paar laurierblaadjes. Hak vleesproducten fijn, verdeel ze gelijkmatig.
7
Giet voorzichtig de bouillon gemengd met de gelatine-oplossing (of droog als je ervoor hebt gekozen). Het is raadzaam om minimaal 3-4 cm vrije ruimte te laten in borden, kommen of containers. Probeer de containers niet te verplaatsen en laat ze enkele uren rusten. Wanneer het in beslag is genomen, kunt u het in de koelkast plaatsen. Laat ze daar in de coulissen wachten.
8
Serveer de aspic op dezelfde borden als jij. Serveer bij de meest plechtige gelegenheden op een geportioneerde schaal, garneer met druppels saus en takjes verse kruiden. Traditioneel is mierikswortel de beste aanvulling op alle soorten gelei en aspic. De gastronomische trends van vandaag schrijven voor dat het wordt gekleurd met natuurlijke kleurstoffen - bijvoorbeeld wortelsap of bietensap, als optie - spinaziesap.
Let goed op
Het is belangrijk om gelatine goed op te slaan; onder invloed van direct zonlicht kunnen de eigenschappen van de consument verslechteren.
Handig advies
Mierikswortel is de beste begeleider van gelei.