In industriële kippenworsten is het aantal "verbeteraars" al lange tijd groter dan dat het er gewoon niet beter op wordt. Zetmeel, fosfaten, soja-texturen - maar wie weet wat gewetenloze fabrikanten in hun producten stoppen. De zelfgemaakte worst is des te waardevoller. Kippenvlees wordt als ideaal beschouwd voor worsten. In het karkas een goede verhouding van vette huid, mager wit vlees en pulp van de dijen. Natuurlijk kun je al bereide filet van borsten en rood vlees kopen, maar ijverige huisvrouwen geven de voorkeur aan hele karkassen, omdat je een heerlijke rijke bouillon van het skelet en de vleugels kunt bereiden - tegen een lagere prijs.
Kies je recept
Voor zelfgemaakte worst, de dijpulp samen met de schil, door een vleesmolen met minimale gaatjes en vervolgens het gehakt in een blender verwerken. Een belangrijk punt: vóór verwerking is het wenselijk om het kippenvlees sterk te koelen, de vereiste temperatuur van het vlees - niet hoger dan 3-5 graden. Anders neemt het risico op smelten van vet toe.
Maal de kipfilet op een groter rooster of snijd ze in stukjes ter grootte van een kwartelei. Wees niet bang om ze een beetje groter te maken - van deze kippenworst, die thuis wordt gekookt, wordt niet erger gesneden.
Combineer de verwerkte borsten met gehakt en kneed goed met je handen. Voer krachtige acties uit gedurende minimaal 7-10 minuten. Professionele worsten hebben zo'n uitdrukking - "interfereren met witte draden". Dit betekent dat we moeten doorgaan totdat je, nadat je een stuk vlees tussen duim en wijsvinger hebt genomen en een beetje hebt gescheiden, niet zult zien dat het uitrekt. Het is tijd om zout en kruiden toe te voegen.
De toevoeging van nitrietzout met een snelheid van 12-15 g per kilogram grondstof bereid voor zelfgemaakte kippenworst geeft een zeer goede smaak. Optioneel kun je een gram zwart en piment, kruidnagel, nootmuskaat toevoegen. Als je van het aroma van knoflook houdt, is dit kruid in gedroogde en gemalen vorm ook een goede aanvulling. Maar uien toevoegen wordt niet aanbevolen.
Vul na het mengen van het gehakt de polyamide of collageen worstdarm. Het is beter om een diameter van 60-80 mm te kiezen, als de schaal al is - je hebt een speciaal mondstuk nodig voor de vleesmolen, ontworpen voor het vullen van worstjes. Een bredere schaal kan worden gevuld met je handen of met een lepel. Dit is het eerste voordeel bij de vervaardiging van kippenworst thuis.
Druk de worstbroden stevig aan en bind ze aan beide uiteinden vast met een katoenen touw. Het is tijd om ze op te hangen voor krimp. Het kan ongeveer twee uur duren en vindt plaats in een kamer met een temperatuur van 20-23 graden. Als u in de loop van de tijd de touwen moet aanspannen, doe dat dan zeker. Zelfgemaakte kippenworst mag geen holtes of luchtbellen bevatten.
De ideale temperatuur om de warmtebehandeling te starten is 40 graden. Helaas kan deze temperatuur alleen worden bereikt in moderne elektrische ovens. In gas - heter. Uitgang - maak het kleinste vuur en houd de deur van de gasoven op een kier. Als in dit stadium de aanbevolen temperatuur wordt overschreden, komt een deel van de bouillon uit de kippenworst en wordt het zogenaamde "bouillonoedeem" verkregen.
Het is noodzakelijk om een uur lang worst op 40 graden te bakken en vervolgens geleidelijk de hitte in de kamer op 80 graden te brengen, om een temperatuur in het worstbrood te bereiken in de buurt van 75-77 graden. Het duurt meestal nog 2-3, 5 uur. Controleer met een thermometer met peilstok of de kippenworst klaar is.
Zodra de gewenste temperatuur is bereikt, haalt u de worst eruit en schikt u deze met een "ijsdouche". Dit is de eerste geforceerde koeling voor snelle koeling - deze kan verder plaatsvinden bij kamertemperatuur. Als de broden een beetje warm worden, zet ze dan 12 uur in de koelkast. Het is moeilijk om zo lang in te houden, maar je kunt pas daarna de juiste kippenworst proberen die thuis is gekookt.