Salades worden niet alleen als zelfstandige gerechten geserveerd, maar ook als bijgerecht bij vlees- en visgerechten. Heel vaak bevatten salades aardappelen. In een salade vormen visaardappelen tot 42% van de samenstelling van groenten, in vleessalade - tot 60%, in een hoofdsalade van gevogelte tot 47%, enz.
Kies je recept
Aardappelen bedoeld voor salades en hapjes worden ongeschild gekookt en geschild. Bij het koken van aardappelen in een schil wordt het verlies aan voedingsstoffen verminderd. Maar in het voorjaar, wanneer in deze tijd van het jaar de smaak van aardappelen na de winter gewoonlijk merkbaar verslechtert, is het beter om geschild te koken om de overgang naar een afkooksel van stoffen die de aardappel een onaangename smaak en geur geven te vergemakkelijken. Daarom wordt het niet aanbevolen om gekiemde aardappelknollen in de schil te koken. Door ze in gezuiverde vorm te koken, wordt de overgang naar een afkooksel van een bepaalde hoeveelheid solanine vergemakkelijkt, terwijl de smaak van aardappelen verbetert (dan moet de bouillon worden gegoten). Aardappelknollen bevatten glycoalkaloïden - solanine en chaconine (van 2 tot 10 mg% in 100 g producten).
Solanine is een giftige stof. Bepaalde doses ervan kunnen irritatie van de slijmvliezen, braken en diarree, hoofdpijn, krampen en hallucinaties veroorzaken. Vergiftiging kan optreden als de hoeveelheid solanine in 100 g van het product meer dan 20 mg% bedraagt.
De meeste solanine wordt aangetroffen in de schil, groene knollen, spruiten. Met het ontkiemen van knollen verandert solanine in pulp, dergelijke knollen worden bitter.
Aardappelknollen die op meer dan 1/4 van het oppervlak groen zijn geworden, zijn niet geschikt voor voedsel.
Aardappelen schillen
Aardappelen van gelijke grootte moeten worden gewassen en in een kom met een brede bodem worden gedaan. Giet hierna kokend water (0, 6-0, 7 liter per 1 kg) of dompel onder in kokend water zodat het water 1 cm hoger is dan de aardappelen, zout (10 g zout per 1 liter water), sluit het deksel, breng direct kook en kook op matig kook tot het gaar is. Nadat het is gekookt, moet het water worden afgetapt en de aardappelen worden gedroogd, het deksel worden geopend, gedurende 7-10 minuten en vervolgens op een bakplaat of in de bak worden gelegd, zodat het snel afkoelt.
Loskorrelige aardappelen met een verhoogd zetmeelgehalte tijdens het koken kunnen overmatig koken en verzadigd raken met water, waarna het waterig en smaakloos wordt. Daarom moet zo'n aardappel in een brede kom in een kleine laag worden gekookt. Ongeveer 15 minuten nadat de aardappelen gaar zijn tot ze half gaar zijn, laat u het water weglopen, sluit u de gerechten goed af met een deksel en kookt u de aardappelen zonder water in een waterbad, waarvoor u de aardappelpot in een andere, grotere maat zet met kokend water.
Het wordt niet aanbevolen om aardappelen onder te dompelen om in koud water te koken - met deze manier van koken vernietigt het 35% van vitamine C; bij koken met onderdompeling in kokend water wordt het verlies aan vitamine C teruggebracht tot 7%. Snel koken van de vloeistof tijdens het koken mag niet worden toegestaan, omdat luchtcirculatie bijdraagt aan de vernietiging van vitamine C.
Schil en snijd de aardappelen voor de salade pas nadat deze zijn afgekoeld en direct voor het maken van de salade. Het is onwenselijk dat de houdbaarheid van ongepelde gekookte aardappelen meer dan 6 uur na het koken bedraagt.
Aardappelen schillen
Gepelde aardappelen worden op dezelfde manier gekookt als in de schil. Het is noodzakelijk om laag te koken. Geschilde aardappelen van brosse variëteiten worden ook gekookt zoals in schil.
Aardappelen stomen
Hiervoor worden speciale apparaten of een metalen inzetstuk gebruikt. Er moet een afstand van minimaal 4-5 cm zijn tussen de voering in de pan en de bodem, en je moet zoveel water in de pan gieten als je nodig hebt om deze specifieke ruimte te vullen. Terwijl het water kookt, doe de aardappelen (geschild of geschild) en kook de pan stevig vast met een deksel en kook tot hij gaar is. Vóór het koken moeten geschilde aardappelen worden bestrooid met fijn zout.
Aardappelsalades worden bereid met toevoeging van groenten, kruiden, champignons, fruit, eieren, maar ook vis, vleesproducten en niet-vis zeevruchten.
Bereiding van greens voor salade
Knijp groene uien, sla, peterselie, dille, verwijder onzuiverheden, rotte bladeren en spoel meerdere keren in een grote hoeveelheid water, verplaats dan de greens van het water in een vergiet of zeef, giet het resterende water eruit en spoel de gerechten goed af van het resterende zand, en alleen doe daarna de greens terug in de borden en giet vers koud water, blijf spoelen en ververs het water totdat het zand volledig is verwijderd.
Voordat u de bladeren van groene sla gaat sorteren en wassen, snijdt u hun wortels af met de rest van de aarde.
Uien moeten kort voor gebruik worden schoongemaakt en gewassen; bewaar uien niet in water of na het wassen, anders krijgt het een onaangename smaak en geur.
Verse en gepekelde komkommers moeten worden gewassen. Schil komkommers met een ruwe schil. Kas en vroege komkommers mogen niet worden geschild.
In verse tomaten is het na het wassen noodzakelijk om de plaats van bevestiging van de stengel te snijden. Gebruik een scherp mes om sap van tomaten tijdens het snijden te voorkomen.
Vóór gebruik moeten gebeitste of gezouten champignons worden gescheiden van de marinade of pekel en worden gewassen met koud water.
Salade dressing
Als dressing worden bijna altijd plantaardige olie, zure room, mayonaise, diverse mengsels van mayonaise en zure room, saladedressing en mosterddressing gebruikt. Desgewenst kunt u tafelazijn, suiker, zout, gemalen peper, kant-en-klare tafelmosterd toevoegen aan de salade.
Combineer de gesneden producten altijd voor het serveren met dressings, mayonaise en zure room.
Het wordt aanbevolen om de producten die voor salade zijn bereid af te koelen. Een uitzondering is aardappelen, wanneer deze wordt gebruikt in sommige salades, vers gekookt of nog warm.