Risotto is een Italiaans gerecht, wiens naam zich vertaalt als "rijst", dus het is gemakkelijk te raden dat rijst het belangrijkste is bij de bereiding. Het moet van buiten zacht zijn en van binnen hard.
Kies je recept
Rijst voor risotto
Slechts drie rijstsoorten zijn geschikt voor risotto: arborio, carnaroli en nialo vialone. Dit zijn Italiaanse varianten. In tegenstelling tot gewone rijst bevatten ze twee soorten zetmeel: amylopectine, zetmeel aan de buitenkant en amylase - zetmeel in rijstkorrel. Dankzij het zetmeel, dat zich op het oppervlak van de rijstkorrel bevindt, is het afgewerkte gerecht aan de buitenkant romig en zacht. Daarom mogen deze rijstsoorten vóór het koken nooit worden gewassen. En het zetmeel in het graan maakt het afgewerkte gerecht "al dente", wat betekent "bij de tand", dat wil zeggen, de afgewerkte rijst blijft een beetje hard van binnen.
Arborio is de meest voorkomende en gemakkelijk verkrijgbare rijstvariëteit. De korrels van deze rijst zijn groot, dus je kunt er gemakkelijk risotto van maken. Ze bevatten ook een zeer grote hoeveelheid amylopectine. Het enige nadeel van deze rijst is dat hij na het koken direct geserveerd moet worden, omdat hij binnen enkele minuten aan elkaar plakt en in pap verandert. Daarom is deze rijstvariëteit ideaal voor het maken van klassieke risotto, zonder complexe bijgerechten. Bijvoorbeeld risotto met kaas of champignons.
Carnaroli - rijst met grote langwerpige korrels die amylopectine en amylase bevatten. Van de drie varianten is dit de duurste, maar tegelijkertijd ook de meest veelzijdige. Risotto maken van deze rijst is moeilijker. Gekookte rijst behoudt zijn uiterlijk iets langer dan arborio. Gebruik het meestal voor het bereiden van risotto met asperges of wild.
Vialone nano is de meest ontoegankelijke rijstsoort. Het wordt vaak gebruikt in de restaurantpraktijk, omdat de korrels van deze rijst kleiner zijn dan die van arborio, en het heeft een laag amylopectinegehalte. Het is geschikt voor het maken van elke soort risotto.
Let bij het kopen van rijst op de datum van verpakking. Als rijst lange tijd is verpakt, is het waarschijnlijk dat de verpakking vaak is overgebracht en dat de korrels erin zijn gehakt en gekraakt. Als op de verpakking "rijst voor risotto" staat, dan is dit waarschijnlijk het soort arborio.