Moleculen, atomen, chemie, wetenschap. Het zijn deze associaties die ontstaan wanneer de moleculaire keuken wordt genoemd. De resulterende beelden zijn niet toevallig, aangezien moleculaire gastronomie echt tot een van de takken van de voedingswetenschap behoort: trofologie.
Kies je recept
Ondanks dat de moleculaire keuken een tak van wetenschap is, neemt de populariteit alleen maar toe. De meest trendy restaurants hebben gerechten op de menukaart bereid volgens de wetenschappelijke methode.
Hoe de wetenschap in de keuken kwam
Het kookproces is nooit wetenschappelijk geëvalueerd. Fysisch-chemische experimenten met voedsel werden voor het eerst uitgevoerd door de Franse professor Nicholas Curtie. Halverwege de jaren 70 van de vorige eeuw begon hij de kennis van de fysisch-chemische principes van koken te systematiseren.
Gelijkgestemde Kurti is de Franse chemicus Herve Thys. Hij was het die minstens 25 duizend gewone recepten verzamelde en verwerkte. Taxus wordt beschouwd als de eerste doctor in de moleculaire gastronomie. Tees-recepten worden regelmatig gepubliceerd op de webpagina van de beroemde chef-kok Pierre Gagner.
Hoe moleculaire gerechten te bereiden
Wat is het principe van moleculaire gastronomie? Bij de vorming van moleculaire bindingen in het product als gevolg van een bepaald temperatuurregime. Het lijkt saai en oninteressant.
Maar in de moleculaire keuken is de kok een echte alchemist. Hij kent de geheimen van de fantastische transformatie van producten.
Transformaties van banale gerechten in de moleculaire keuken vinden plaats met behulp van verschillende specifieke technieken:
- zhelefikatsiya - het gebruik van geleeradditieven (agar-agar of gelatine) om het gerecht een gelei-textuur te geven;
- Spherification is de meest opwindende techniek van de moleculaire keuken. Door de combinatie van natriumalginaat en calciumlactaat kunt u het gerecht in de vorm van een bol serveren, hierin zit de hele smaak van het gerecht;
- emulgeren - elke vloeistof in een schuim kloppen wordt bereikt door emulgatoren (sojalecithine) toe te voegen;
- snelle afkoeling - het gebruik van vloeibare stikstof bij het onmiddellijk invriezen van voedsel, de textuur van dergelijke gerechten is zeer delicaat.
Naast speciale technieken spelen speciaal geselecteerde frituur- of kooktemperaturen een belangrijke rol. Als u bijvoorbeeld heel lang in de oven bakt bij lage temperaturen, krijgt u een ongelooflijk zachte structuur van het product.
De lijst met technieken is onvolledig, aangezien elke chef in de moleculaire keuken zijn eigen geheimen en ontdekkingen heeft.
