Cacaobonen zijn zaden die worden gevonden in de peul van een chocoladeboom. Van hen worden cacaopoeder en cacaoboter gebruikt, die worden gebruikt om chocolade te maken.
Kies je recept
Verwerking van cacaobonen
Naast pulp bevatten cacaovruchten 30 tot 50 grote zaden met een ongebruikelijke lichtpaarse kleur. Deze zaden (of bonen) bestaan voor ongeveer 45-50% uit vet, bekend als cacaoboter, en droge stof, waaruit cacaopoeder wordt verkregen.
De uit het fruit gewonnen zaden worden een week lang gefermenteerd in speciale geventileerde dozen, vervolgens in de zon gedroogd (soms worden verwarmde luchtplanten gebruikt) en gebakken. Op deze manier verwerkte cacaobonen worden donkerder en harder. Het gewicht van de gedroogde boon is ongeveer 1 gram.
Na het drogen worden de bonen geëxporteerd naar banketbakkerijen in verschillende landen voor verdere verwerking. Daar worden ze opnieuw gebakken en vervolgens heel snel afgekoeld. Daarna wordt elke boon in verschillende deeltjes gespleten, met een grootte van ongeveer 8 mm. Vervolgens worden deze deeltjes behandeld met alkali om verschillende micro-organismen en schimmels te vernietigen. Het resulterende "graan" wordt op rollen of molens tot poeder vermalen, waaruit vervolgens cacaoboter onder zeer hoge druk op hydraulische persen wordt geperst. Na het einde van de extractie wordt de cacaokoek uit de pers gehaald, die opnieuw wordt vermalen tot cacaopoeder.
Twee soorten cacaobonen
Cacaobonen kunnen in twee groepen worden verdeeld: 'consument' en 'nobel'. De eerste worden soms 'forastero' genoemd, wat 'buitenaards' betekent, en de tweede, 'criollo', wat uit het Spaans vertaald wordt als 'native'. De vruchten van de eerste groep zijn vrij hard en hebben een gele kleur, de vruchten van de tweede groep zijn zacht en rood. "Criollo" heeft een aangename notensmaak, "forastero" is bitter en heeft een nogal specifieke geur, dus ze moeten tweemaal zo lang worden gefermenteerd.
Edele cacaobonen worden voornamelijk in Indonesië en Amerika verbouwd. Cacaobonen voor consumenten nemen een leidende positie in op de wereldmarkt, ze zijn inferieur aan edel in aromatische en smaakeigenschappen, maar worden gekenmerkt door een hoge productiviteit en niet al te grillig.
De smaak van cacaobonen is afhankelijk van de klimatologische omstandigheden en de bodem in de plaats van groei, evenals van genetische kenmerken. Daarom letten banketbakkers altijd op het teeltgebied. Tijdens de verwerking worden cacaobonen uit verschillende regio's vaak gemengd om de beste aroma's en smaken te krijgen.
Aangenomen wordt dat cacaobonen meer dan 300 verschillende stoffen bevatten en dat elke zesde ervan verantwoordelijk is voor een specifieke, complexe cacaosmaak. De samenstelling van cacaobonen omvat vetten, eiwitten, cellulose, polysacchariden, zetmeel, tannines, mineralen, smaak- en kleurstoffen, zouten, sacchariden, organische zuren, cafeïne.
Gerelateerd artikel
Nuttige eigenschappen van cacaobonen