Konsome is de koning van de bouillon. De afgewerkte consomme is absoluut transparant, met een delicaat aroma, een uitgesproken smaak en een enigszins gelachtige textuur. Om zo'n gerecht te krijgen, moet je een aantal culinaire operaties uitvoeren.
Kies je recept
Klassieke consomme
De bereiding van de klassieke consomme begint met de basisvoorraad. Het kan gekookt worden op rundvlees, kalfsvlees, vlees en botten van vogels of vis. Er is niet alleen groente consomme. Botten die rijk zijn aan bindweefsel en kraakbeen moeten aanwezig zijn in de "bouillon set" om de consom een gelachtige structuur te geven vanwege de gelatine die erin zit. In de middeleeuwen, toen het consomrecept ontstond, werd de bouillon vaak gekookt van wild. De bouillon moet sterk genoeg zijn, dus er wordt ofwel een dubbele portie vlees in gelegd, ofwel het wordt lang gekookt. Mirpua wordt toegevoegd aan de kant-en-klare bouillon - een mengsel van gelijke delen uien, wortels en stengels bleekselderij, tomaten en eiwitten. Tomaatzuur en albumine uit eiwitten helpen zich te vormen op het oppervlak van een consom van een bijzonder dicht stolsel, in de klassieke Franse keuken een "vlot" genoemd, bijna alle stolsels die de bouillon besmetten, zijn erin geconcentreerd. Soepgroenten voegen smaak toe. Wanneer het "vlot" is gevormd, wordt het verwijderd met een schuimspaan en wordt de consom nog ongeveer een uur gekookt. De resulterende vloeistof wordt door een frequente zeef geleid en vervolgens worden de kleinste vetdeeltjes voorzichtig verwijderd. Dit wordt gedaan door de consommé te koelen en vellen perkament over het oppervlak te leiden.
De klassieke consom wordt gloeiend heet geserveerd, met sherry en eigeel of een zoute "koninklijke" vla.