Zoiets onbegrijpelijk voor gewone mensen kookmethodes, zoals blootstelling aan vloeibare stikstof, bevriezing met droog ijs en het gebruik van roterende verdampers lijken kosmisch, maar ze vormen de basis van de moleculaire keuken.
Kies je recept
De transformatie van het kookproces naar kunst kan veilig worden toegeschreven aan een moderne richting als de moleculaire keuken. Gastronomische smaken veranderen en culinaire mode dicteert restaurants en chef-koks nieuwe spelregels, waar de echte chemie domineert. Het feit dat moleculaire recepten de wereld hebben veroverd en mainstream zijn geworden, blijkt uit de jaarlijkse beoordelingen, die op de eerste plaats de eminente maestro's van deze industrie plaatsen - Ferrand Adria en Heston Blumenthal.
De moleculaire keuken ziet er op zijn minst ongebruikelijk uit, wat vaak leidt tot wrok bij alle restaurantgasten. De volgorde van inzending kan de geaccepteerde tradities volledig schenden. Bij het bestellen van sets kunnen foodies tot 30 verschillende composities krijgen met de meest buitengewone combinaties en belichaming. Voor conservatieven is deze benadering van de keuken nog steeds niet begrepen. Volgens klassieke koks en vele culinaire specialisten is moleculaire keuken niet alleen tijdverspilling, maar ook je geld.
De grondleggers van de moleculaire keuken zien het als een nieuwe technologische fase in de ontwikkeling van het moderne koken, die chemici hebben aangeraakt om te creëren. Koks raakten geïnteresseerd in welke chemische processen in hun potten plaatsvinden en hoe ze kunnen worden gecontroleerd. De meest geavanceerde in dit opzicht waren de Engelse chef van Fat Duck-restaurant Heston Blumenthal en de Spaanse maestro Ferran Adria, werkzaam in het elBulli-restaurant. De makers gebruiken zelf niet graag de term "moleculaire keuken", wat dit verklaart omdat het belangrijkste doel van hun werk is om betere gerechten te creëren, en het maakt niet uit welke technische middelen bij dit proces betrokken waren.
Fascinerende mist van vloeibare stikstof
Vanwege zijn absolute veiligheid en onmiddellijke verdamping van vloeibare stikstof, is het handig om het te gebruiken om de moleculaire keuken direct op een bord te bevriezen voor het serveren. De meest populaire limoenmousse met de geur van groene thee, die doet denken aan een licht dessert van ijs en meringue met een vleugje citrusfrisheid. Het grote voordeel van dit meesterwerk is de absolute afwezigheid van vet. Ondanks dat vloeibare stikstof tien jaar geleden eigendom werd van moleculaire chefs, werd deze methode al in de 19e eeuw ontdekt voor de bereiding van ijs.
Kooldioxide-ijs
In tegenstelling tot een conventionele vriezer, kan droogijs gerechten gelijkmatig bevriezen en is het goedkoper dan vloeibare stikstof. In de traditionele keuken wordt geconcentreerde koolstofdioxide gebruikt in bruisend water en champagne. De waas die overblijft door de verwarming van droogijs beïnvloedt de smaakpapillen en stelt u in staat elke sfeer voor een maaltijd te creëren.
Schuimende magie
De professionele naam van het meesterwerk van schuim is "espuma" en het zou in staat moeten zijn om alle zichzelf respecterende koks van de moleculaire keuken te koken. Als gevolg van complexe manipulaties wordt een geurige essentie met een minimum aan vetten en calorieën verkregen en blijft de smaak van het product in zijn pure vorm behouden. Espuma wordt enthousiast gemaakt van vlees, diverse soorten groenten en fruit, maar ook noten.
Een van de meest populaire recepten uit de moleculaire keuken was de eenvoudige en favoriete smaak van Borodino uit de kindertijd met aromatische plantaardige olie en zout, die direct op een lepel als luchtmousse werd geserveerd. Omdat sauzen kunnen worden beschouwd als de basis van de klassieke Franse keuken, zijn Espums een evolutionaire vondst geworden voor het creëren van een nieuwe generatie lichte, delicate en gewichtloze saus.
Vertering van stoffen in een centrifuge
De scheiding van vaste en vloeibare bestanddelen van het product is niet alleen te zien in de moleculaire keuken, maar ook in het maken van tomatenpuree zonder warmtebehandeling, waarbij het vetgehalte van melk varieert en de industriële scheiding van honing van honingraten. Elk van de resulterende stoffen, inclusief schuim, kan in het recept worden gebruikt. Scheiding van vet van producten geeft ze een lichtere vorm en een rijke smaak.
De wonderen van het sous-vide-vacuümbad
Een kenmerk van de waterbadmethode is de lange kooktijd van gerechten die in strakke vacuümverpakkingen worden gesloten. In dit geval is de kwijnende temperatuur niet hoger dan 60 graden en kan deze drie dagen uitrekken. Deze aanpak werd uitgevonden in de 19e eeuw, het liet toe om de smaak te concentreren en de textuur dichter en sappiger te maken. Restaurants met een moleculaire keuken kopen speciaal waterbaden met thermostaten voor deze doeleinden.
Absolute fermentatie
Met behulp van speciale transglutaminase-enzymen versmelten eiwitstructuren uit verschillende delen. Op deze manier worden de bekende krabstokken geboren, bestaande uit de verwerkte vissubstantie surimi, sobanoedels, en in de geneeskunde stolt bloed onder invloed van deze enzymen. Fermentatieproducten zijn absoluut veilig en werken alleen als katalysator of natuurlijke lijm. Dit resulteerde in soja- en vissaus, en in de moleculaire keuken - de bekende halve makreelsandwich.
Het verkrijgen van concentraat uit een roterende verdamper
Warmtebehandeling met klassieke verdamping kan de aroma's van verse producten radicaal veranderen, dus het gebruik van een roterende verdamper om een concentraat te verkrijgen was een doorbraak in de moleculaire keuken. Een onderscheidend kenmerk van deze verdampingsmethode is het gebruik van koud water in combinatie met lage druk en het draaien van een met vloeistof gevuld vat. Het blijkt dus een kostbaar concentraat van etherische oliën te zijn van een grote verscheidenheid aan delicatessen en verse kruiden.
