Van midden in de zomer tot bijna laat in de herfst, in de open plek van gemengde bossen, berkenbossen en langs de weg, verzamelen liefhebbers van de "rustige jacht" witte paddenstoelen, in de volksmond de witte dondervis genoemd (in de Wolga-regio worden ze ook wel volzhanka genoemd). Ze worden alleen in zoutvorm gegeten en sommige fijnproevers geven er de voorkeur aan, zelfs boven borsten. Voordat u witte champignons gaat koken, moet u zich eerst vertrouwd maken met de regels voor het zouten en alleen dan met recepten.
Kies je recept
Regels voor het zouten van wit wit
De regels voor het zouten van het wit zijn vergelijkbaar met de regels voor het inleggen van dergelijke paddenstoelen - paddenstoelen, zakwormen, saffraanpaddestoelen, enz. Desalniettemin is een herinnering eraan niet overbodig, omdat we het hebben over paddenstoelen - producten die zorgvuldig moeten worden voorbereid om vergiftiging en gevaarlijke ziekten te voorkomen.
De regels zijn als volgt:
- gebruik geen poten om te zouten;
- Zout niet overrijpe, slappe en niet vers genoeg paddestoelen;
- voorzichtig (om breekbare hoeden niet te breken) en spoel het wit grondig onder stromend water, verwijder vuil en vuil;
- Week de gewassen champignons enkele uren in koud water.
Het wit weken is nodig om een specifieke sterke geur en scherpe bittere smaak te verwijderen, die het melkachtige sap aan de paddenstoelen geeft. Sommige huisvrouwen gieten kokend water over de champignons.
Wanneer alle regels worden gevolgd en nauwkeurig worden gevolgd, kunt u direct doorgaan met het zouten van de blanken. Er zijn twee manieren: koud en warm.
Koude manier om de blanken te zouten
Ingrediënten
- vers bereide blanken - 10 kg;
- niet-gejodeerd steenzout - 400 g;
- knoflook - 1 kop;
- dillezaden - 50-100 g;
- mierikswortel - 10 cm met een diameter van 15-20 cm;
- piment - 20-30 erwten;
- laurierblad - 5-10 stuks.
Opgelet! - het op een koude manier voorbereide wit laten weken, moet worden verhoogd tot 1-2 dagen, waarbij het water elke dag 2-3 keer wordt ververst. Anders, en in afgewerkte vorm, zullen de paddenstoelen bitter zijn.
Bereid de kruiden voor. Verdeel de knoflook in plakjes, pel en hak ze fijn. Spoel de mierikswortelwortel af, verwijder de schil dun en snijd deze ook (je kunt in de lengte). Piment- en dillezaden kunnen lichtjes worden gezweet in een vijzel om hun smaak te maximaliseren. Combineer alle kruiden in een kom met zout.
Giet op de bodem van de vooraf voorbereide container (potten, kuipjes, potten) een beetje gekruid-gezouten mengsel en leg de eerste rij voorbereide, d.w.z. gewassen en doorweekt, blanken. Stapel champignons met hun hoed naar beneden. Bestrooi de eerste rij met zout en kruiden en leg de tweede rij erop, dan de derde, vierde en alle volgende, en vergeet niet de lagen te bestrooien met een kruidig-zoutmengsel. Bedek de laatste rij met gaas, plaats een houten cirkel en een lading (steen, pot met water, enz.). Zet een kom champignons op een koele plaats. De blanken zijn over anderhalve maand klaar.
Een hete manier om witten te maken
Deze methode is iets gecompliceerder dan de eerste, maar daarna zijn de paddenstoelen sterk, brokkelen ze niet af, ze worden langer bewaard en je kunt ze zonder angst eten. Toegegeven, zo'n aroma als bij koud zouten is niet te verwachten.
Gewassen en geweekte blanken vullen met een zwakke zoutpekel (50 g zout per liter water), stoken op een hoog vuur. Terwijl het kookt, zet u het vuur laag en kookt u 8-10 minuten, roer en verwijder het schuim. Spoel de gekookte paddenstoelen af onder stromend water en laat ze in een vergiet vallen om het glas water te maken. Breng ze vervolgens over naar de bereide gerechten - een pan of een pot, besprenkeld met kruiden en geurige kruiden. Kook de pekel met een snelheid van 200 zout per 1 liter water en giet de blanken zodat ze volledig bedekt zijn met pekel. Op deze manier gezouten champignons worden na 20-25 dagen als klaar beschouwd.
En tot slot. Er is een publieke opinie dat blanken, zoals paddenstoelen, saffraanpaddestoelen, vleugeltjesbloem, geen kruiden en aromatische kruiden nodig hebben om te zouten, die de eigen smaak van de paddenstoelen kunnen verduisteren, vervormen of volledig vernietigen. Maar, zoals ze zeggen, dit is een kwestie van individuele gastronomische voorkeuren, iedereen zout de blanken zoals ze denken dat het goed is, in overeenstemming met hun smaak.
Gerelateerd artikel
Snel gezouten champignons maken voor de winter