Onlangs begonnen olijven en olijven vaak op onze tafels te verschijnen. In de schappen van winkels zijn er veel variëteiten - met ontpit, ontpit, gedroogd, gevuld. Alles is erg lekker! Maar is het nuttig?
Kies je recept
Olijven en olijven - wat is het?
In ons land is de misvatting ontstaan dat olijven onrijpe olijven zijn. Dat wil zeggen, de olijfvrucht, genomen van de boom in het groen, is het product dat we 'olijven' noemen en de naar zwart gerijpte vrucht is, naar onze mening, 'olijven'.
In feite is "olijven" een oud-Slavisch woord (geleend van het Grieks) en bestaat het alleen in ons land. Over de hele wereld worden de vruchten van de olijfboom, die volledig volgroeid en verduisterd zijn, ' zwarte olijven' genoemd, maar geen 'olijven'.
Laten we eens kijken hoe olijven zich onderscheiden door hun mate van rijpheid en kleur om te begrijpen wat we eten in de vorm van een product waarop 'Olijven' is geschreven.
1. Groene olijven. Onrijpe bessen, vrij hard vanwege de kleine ophoping van olie in dit stadium van volwassenheid. Kleur varieert van lichtgroen tot olijfgeel. De smaak is bitter.
2. Gecombineerde rijpheid. De vruchten bevinden zich in de halfrijpe fase, terwijl de bessen olijfkleurig, roze, paars zijn en degenen die het dichtst bij de rijpheid komen, een kastanjekleur krijgen. De smaak wordt een beetje zachter, maar er is nog steeds een merkbare bitterheid. Zulke vruchten worden al gebruikt voor het persen van olie, er zit al behoorlijk wat in.
3. Helemaal rijp. Fruit in dit stadium krijgt paarse of zwarte kleur, zachte textuur, olieverzadiging, sommige variëteiten zijn bitter. Een deel van het gewas gaat voor verwerking in de vorm van marinades, augurken, pasta's, terwijl het grootste deel van rijpe olijven voor olie is.
4. En een andere voorwaarde van olijven, die we in Rusland allemaal olijven noemen, zijn groene olijven die een chemisch behandelingsproces hebben ondergaan om de bitterheid te verwijderen en vervolgens antracietzwart werden.
Dus de donkere bessen die we kopen, denkend dat dit rijpe olijven zijn, zijn in feite voor het grootste deel onrijpe olijven, gekleurd met chemicaliën.
Wat bepaalt de kleur van olijven
Een van de belangrijkste parameters waarmee we rijpe olijf van chemisch gekleurd kunnen onderscheiden, is de heterogeniteit van kleur. Onder natuurlijk gerijpte olijven is het moeilijk om veel exact dezelfde dicht antraciet gekleurde bessen te vinden. In de regel zijn ze allemaal niet-uniform gekleurd, omdat de zonnestralen, die de huid een verzadigde kleur geven, niet op alle vruchten vallen. En hun kleur zal vlekkerig zijn en in de regel niet koolzwart, maar paars, donkerbruin, bruin.
En wat gebeurt er met de groene olijven die op de conservenlijn staan? Sommigen van hen worden gewassen, zaden worden verwijderd op een speciale machine en vervolgens onderworpen aan langdurige oxidatie in een alkalische oplossing (natronloog). Dit is een nogal agressieve omgeving die voedseladditief E 524 wordt genoemd. Langdurig weken in deze oplossing stelt u in staat om de karakteristieke bitterheid (oleuropeïne) van de bessen te verwijderen en verandert de kleur van de olijven van groen naar zwart. Vervolgens worden de grondstoffen geneutraliseerd met zuur, gewassen met water, zout en ijzergluconaat worden toegevoegd aan ingeblikt voedsel als een kleurstabilisator (voedingssupplement E 579). Soms kun je een analoog vinden - ijzerlactaat (E585). Omwille van de eerlijkheid kan worden opgemerkt dat deze additieven zijn goedgekeurd voor gebruik in voedingsproducten.
Verder op technologie wordt een deel van de onrijpe groene olijven zonder oxidatie naar de marinade gestuurd. Dus we krijgen pitloze groene olijven of gevuld met citroen, ansjovis, enz. Tegelijkertijd wordt het zaadverwijderingsproces geautomatiseerd en worden de bessen handmatig gevuld.
Als je rijpe olijven wilt kopen, natuurlijk gekleurd en niet geoxideerd, dan is je keuze ingeblikt met kuilen, omdat rijpe donkere bessen zacht worden en het moeilijk is om er kuilen uit te verwijderen.