Je moest dit fenomeen zeker waarnemen: als je een stuk van een appel afbijt (of afsnijdt), zal het vlees snel donker worden. Oorspronkelijk wit (of met een licht waarneembare roze tint), zal het een bruinachtige kleur aannemen. Bovendien worden appels van verschillende variëteiten ook op verschillende manieren donkerder: de ene is sneller, de andere is langzamer en de mate van verzadiging van de "verdonkering" is ook niet hetzelfde. Waarom gebeurt dit?
Kies je recept
In feite is alles heel eenvoudig en natuurlijk. Het is een feit dat het in een appel (zoals in alle andere vruchten) vrij veel verschillende micro-elementen bevat, waaronder zo'n nuttig element voor het lichaam als ijzer. Zoals bekend uit de scheikunde kan ijzer in verbindingen in twee belangrijke oxidatietoestanden verkeren: +2 en +3. IJzer is aanwezig in het vruchtvlees van de appel en heeft een oxidatietoestand van +2. Wat gebeurt er als je bijt of een stuk fruit afsnijdt?
De blootgestelde pulp komt in contact met zuurstof in de lucht, en onder invloed daarvan oxideert het ijzer geleidelijk. Deze oxidatie wordt versneld door enzymen - oxidases en peroxidases, die in appelsap worden aangetroffen. Wanneer afgebeten of gesneden, komt er veel sap vrij en komen de vrijgekomen enzymen "ter zake". Als resultaat worden verbindingen van verschillende samenstellingen (oxiden, hydroxiden, zouten, complexe complexen) gevormd op het oppervlak van de pulp, waarin ijzer nu een oxidatietoestand heeft van +3. Het zijn deze verbindingen die het vruchtvlees van de appel een bruinachtige tint geven. De mate van verdonkering hangt af van de kenmerken van de appelvariëteit, dat wil zeggen van het gehalte aan zuren en sporenelementen.
Je kunt een eenvoudig en visueel experiment uitvoeren. Halveer snel en breng citroensap aan. Na een tijdje wordt het vlees van de eerste helft donker en blijft het vlees van de tweede nog steeds licht. Waarom? De reden is dat ijzer +2-ionen gecombineerd met citraat-ionen een vrij sterk complex vormen en de vorige oxidatietoestand behouden. Dienovereenkomstig verandert het ijzer de oxidatietoestand niet totdat deze complexe verbindingen worden vernietigd en wordt het vruchtvlees van de appel niet donkerder.
Bovendien bevat citroensap veel ascorbinezuur - een krachtige natuurlijke antioxidant die zuurstof "bindt", waardoor het niet "ter zake komt".