Hoe wordt mozzarella gemaakt en wat moet het zijn? Tot welke kaascategorie mozzarella behoort - zacht, jong of gebeitst - wordt overal gedacht, maar niet in Italië. Ze zeggen: "Kaas is kaas en mozzarella is mozzarella."
Kies je recept
Misschien zo'n trotse of, omgekeerd, ironische definitie die ze kreeg vanwege de timing van de productie. Het rijpen van elke andere kaas kost tenslotte veel tijd: Parmezaanse kaas wordt bijvoorbeeld bereid voor een jaar, Grana Padano - anderhalf jaar. En om mozzarella van melk te maken, duurt het maar vijf tot zes uur.
De klassieke mozzarella, mozzarella di bufala, is gemaakt van zwarte buffelmelk. Het is dichter en vetter en de kaas wordt verkregen met een heldere, rijke, licht zoute smaak. Helaas wordt deze mozzarella niet lang bewaard, maar één dag, en daarom kun je hem alleen in Italië proberen. Welnu, degenen die tot nu toe niet naar het Apennijnen-schiereiland gaan, zullen genoegen moeten nemen met sneeuwwitte ballen in zoutoplossing.
Mozzarella wordt ook gemaakt van koemelk. In Italië wordt het de "melkbloem" genoemd, fior di latte, en niet minder lief. Het is meer vers van smaak, maar erg mals.
Goede verse mozzarella zou moeten zijn:
1. Sneeuwwit. Een gele tint wordt alleen gevonden in mozzarella, die is gemaakt van melk van slechte kwaliteit of verkeerd is bewaard.
2. Elastisch. De rechter mozzarella springt als een pingpongbal uit de doos. Het is niet stijf en valt niet uit elkaar zoals kwark.
3. Glad. Een droge korst is onacceptabel, mozzarellaballetjes zouden moeten glanzen. En als je ze doorsnijdt, stroomt er een beetje vloeistof uit.
4. Gelaagd binnen. Er mogen geen luchtbellen of gaten in de snede zijn.
5. Met een kleine tuberkel op de plaats waar het hoofd van de totale massa werd afgescheurd.
6. Smelten in de mond.
Naar smaak is mozzarella, gekookt volgens alle regels, fris, met een lichte zuurgraad, zeer aangenaam en zacht. Er moet voor worden gezorgd dat de integriteit van de verpakking niet wordt aangetast en dat er voldoende pekel in de doos of zak zit. Zonder dit droogt de kaas onmiddellijk. Daarom adviseren fabrikanten: bij het openen van de verpakking de vloeistof niet uitgieten. Giet het beter in een pot en leg daar niet gegeten ballen. Bewaar ze niet langer dan twee dagen op de onderste plank van de koelkast.
Koken met mozzarella is een genot. Ten eerste smelt het perfect en verspreidt het zich in een uniforme laag over de schaal. Ten tweede heeft ze geen sterke smaak en geur, wat betekent dat de kaas geschikt is voor bijna elk gerecht. Italianen eten het in totaal verschillende combinaties. Bijvoorbeeld met olijven en witte wijn. Of met bessen en zoete vermout. Maar de ideale metgezellen van mozzarella waren en blijven tomaten en basilicum, uit deze drie ingrediënten wordt een klassiek Italiaans caprese voorgerecht bereid.
Mozzarella geeft op het eerste gezicht de indruk van een hele lichte kaas. Het vetgehalte kan zelfs 40%, calorieën - 300 kilocalorieën per 100 gram bedragen.
Mozzarella is een dure kaas. Om een bal ter grootte van de vuist van een volwassene te maken, heb je ongeveer 5 liter melk nodig.
Deze kaas heeft verschillende soorten: grote bollen mozzarella genaamd bocconcini; klein, zo groot als een zoete kers - ciliegini; kleine perlini ter grootte van een erwt; gevlochten - mozzarella treccia; gerookt - mozzarella affumicata.