Het is een onvergelijkelijk genot om vers gerookte vis te proberen die thuis of in het veld is gekookt. Vooral als het uit zijn eigen vangst komt. Om het product echter lekker lang te bewaren en te bewaren, moet u het proberen. De sleutel tot succes is de juiste voorbereiding van grondstoffen, het vermogen om met een rokerij te werken. Verschillende smaak- en geurnuances van gerookte vis voegen pekel en marinades toe.
Kies je recept
Warm en koud gerookte vis
Heet roken van vis wordt uitgevoerd bij temperaturen van 45 ° C tot 150 ° C en duurt gemiddeld 20 minuten tot 1, 5 uur. Vóór verwerking worden de grondstoffen ingewreven met specerijen of specerijen of worden ze gebeitst, waardoor de vis zacht en sappig blijkt te zijn, goudrood. Het product is direct klaar voor gebruik.
Warm gerookte vis wordt een week bewaard bij een temperatuur van maximaal 5 ° C, maar het is het beste om het drie dagen te eten. Om gerookte vis geen geurtjes op te nemen, is het aan te raden deze in perkament of huishoudfolie te wikkelen.
Vóór het koud roken worden karkassen meestal 1-7 dagen gezouten, vervolgens gewassen en goed gedroogd. Gemiddeld 3-5 dagen gerookt bij een temperatuur van niet hoger dan 27-40 ° C. Vervolgens wordt het drogen gedroogd.
Rook geeft de vis een smaak, een pikante smaak, het karkas krijgt een beige-bruine tint. Deze rookmethode behoudt de maximale voedingsstoffen in de vis. Het product kan een halve maand vers blijven als het in voedselfilm wordt bewaard bij temperaturen van 0 ° C tot 5 ° C.
Vis klaarmaken om te roken
Elke verse vis kan lekker worden gerookt, het is alleen raadzaam om één type en grootte karkassen te selecteren. Als warm roken als universeel wordt beschouwd, adviseren experts voor de koude methode om vette variëteiten te kiezen:
- forel;
- tonijn
- Makreel
- paling;
- beluga
- Iwashi et al.
Voor het roken worden karkassen verwerkt afhankelijk van het gewicht:
- een kleinigheid tot 400 gram wordt niet gestript, gezouten en gerookt;
- gestripte vis tot 3 kg voor de methode van warm roken; kieuwen, ingewanden en donkere films worden verwijderd;
- grote karkassen moeten worden gestript, het hoofd worden verwijderd, soms langs de achterkant worden gesneden;
- grote vissen worden soms in plakjes gesneden.
Weegschalen beschermen gerookte karkassen tegen besmetting en houden vocht vast. Het wordt meestal verwijderd van stralende witvis of als de platen al beschadigd waren tijdens het vissen.
Huis- en straatrokerijen
Een rokerij is een grote metalen doos of tank met een bodem, een bak voor vet, een rooster (optioneel - met pinnen, een hengelhouder met stralen), een hermetisch gesloten deksel.
Om de vis goed te kunnen roken, moet de container minimaal een halve meter hoog zijn. Koud roken gebeurt meestal in de frisse lucht, aangezien de gekoelde rook (15-30 ° C) het toestel binnenkomt, duurt de verwerking zelf lang.
Warm gerookte rokerijen, waar open vuur wordt ontstoken - apparaten voor persoonlijke percelen, binnenplaatsen. De meest populaire warmgerookte apparaten zijn gasfornuizen of elektriciteit. Dit is ideaal voor appartementen. Zelfgemaakte liefhebbers van gerookt vlees moeten echter een goed extract krijgen, of de procedure in ieder geval niet vaak en met het raam open uitvoeren.
Als brandstof voor rokerijen kunt u geen houtsnippers, takken, krullen van naaldbomen gebruiken. Aanbevolen hout:
- els (de meest populaire optie);
- wilg;
- eiken;
- appelboom;
- as;
- peer;
- hazelaar;
- berk.
De schors moet worden verwijderd, gehakt hout en een beetje vochtig worden gemaakt voordat het in de rokerij wordt geplaatst.
Pittige warm gerookte makreel thuis
Karkassen van verse makreel (de hoeveelheid hangt af van de grootte van het huisrokerij) grondig spoelen, darm. Vissen hakken het hoofd af. Kook pittige marinade. Om dit te doen, giet je water met een snelheid van 1 liter in 2 grote vissen in een pan, breng aan de kook.
Los een paar eetlepels grof zout en een theelepel kristalsuiker op in kokend water. Voeg vervolgens toe:
- 2 laurierblaadjes;
- een takje rozemarijn;
- een snufje gedroogde salie;
- een theelepel kaneel;
- een theelepel pepermengsel.
Was, schil de ui en een halve sinaasappel en citroen. Snipper de ui heel fijn, snijd de citrus in plakjes en doop alles in een kokende marinade. Laat 5 minuten sudderen, koel.
Giet de makreel met marinade en laat het 12 uur afkoelen, verwijder het dan, hang aan de staarten, droog en ventileer een paar uur. Giet op de bodem van de rokerij een gelijkmatige laag zaagsel, spaanders, gehakte takken zonder schors of speciale elzenbriketten om te roken.
Leg het rooster uit met folie en buig de randen zodat er een bakje ontstaat. Leg de makreel in een gelijkmatige laag op de bodem. Als het ontwerp van de rokerij pinnen, een staaf met roggen, betreft, hang er vissen aan. Voor het gemak kunt u de karkassen met touw verbinden.
De elektrische rokerij van industriële productie wordt ingeschakeld volgens de instructies van de fabrikant. Het is gemonteerd op een vuurvast oppervlak, zoals een grilltafel. De rokerij moet op de kachel worden geplaatst, zodat het vuur gelijkmatig over de bodem wordt verdeeld. Als de vis op gas wordt verwerkt, moet je eerst een sterk vuur aanzetten, na 10 minuten verander je het in matig. Kook de makreel 40-45 minuten.
Gerookte karpers in een zelfgemaakte rokerij
Darm de karpers, spoel ze af, bereid je voor op warm roken. Grote vissen kunnen in steaks worden gesneden. Kook 2 liter water voor de marinade en los hierin een half glas bruine kristalsuiker en keukenzout volledig op en laat afkoelen.
Giet een glas droge witte wijn en een half glas sojasaus in de marinade. Pers 150 ml citroensap uit, combineer met het resulterende mengsel. Voeg naar smaak 4 geperste teentjes knoflook en kruiden en specerijen toe: koriander, gedroogde basilicum, peper. Karpov volledig onderdompelen in de marinade en 10 uur op een koele plaats sturen. Spoel de vis vervolgens af, hang in een tocht, droog.
Maak een huisrokerij. Je kunt het maken van een gietijzeren stoofpan of pan met een dikke bodem, die vooraf is bekleed met folie. Culinaire experts gebruiken een simpele truc: maak een rook met rijst en zwarte thee. Kroep moet bedekt zijn met water en wachten tot het volledig is opgenomen. Neem dan een paar eetlepels zwarte thee en meng dit met rijst.
Leg het mengsel op een folievel, wikkel het in en maak er gaten voor de rookafvoer. Plaats dit allemaal op de bodem van de gietijzeren kom, verwarm op hoog vuur tot er rook uit de gaten komt.
Leg er een grill met karper bovenop, sluit het rookdeksel stevig en wikkel het in met een vochtige handdoek. Als er geen rooster met een geschikte diameter is, kunt u een rechthoekige uit de oven gebruiken en een ring van de afneembare ovenschaal erop plaatsen en vervolgens een deksel.
Een goede huisrokerij komt ook uit de wok met een rooster. Om de folie op de bodem te leggen, de bovenranden buigend, plaatst u de brandstof in een gelijkmatige laag. Je kunt het zaagsel mengen met suiker. Leg er nog een vel folie bovenop, maak er gaatjes in. Vet het rooster in met plantaardige olie, doe de vis erin en sluit het deksel stevig, maak een matig vuur en kook het karkas 20 tot 40 minuten, afhankelijk van de dikte.
Warm gerookte honing marinade vis
Bereid de vis voor om te roken: darm, schil, snijd langs de rand en verwijder de kieuwen, koppen, donkere films. Spoel en droog de karkassen. Per kilogram grondstoffen moet in een diepe container worden gemengd:
- een half glas vers geperst citroensap;
- een glas olijfolie;
- 150 ml niet-gesuikerde of gesmolten natuurlijke honing;
- verpakking van kant-en-klare kruiden voor vis;
- een theelepel tafelzout;
- een snufje versgemalen zwarte peper;
- een half glas fijngehakte dille;
- een paar geperste teentjes knoflook.
Verdrink de vis in het mengsel en laat het 10 uur afkoelen. Laat de marinade vervolgens uitlekken en droog de karkassen 1-2 uur. Leg op een rooster of hang aan de pinnen van een huisrokerij en kook een half uur. De afgewerkte vis moet een gouden, dichte korst hebben met een zoet-pittige smaak en een heerlijk aroma.
Warm gerookte vis in een straatrokerij
6 verse makreels of zeebaars (je kunt beide soorten vis in gelijke delen nemen), spoelen, drogen, darm. Snijd het hoofd af, zitstokken kunnen worden schoongemaakt. Giet op de bodem van het geëmailleerde bassin een centimeter laag grof zout. Leg er karkassen op en bedek met een tweede zoutlaag.
Doe het deksel erop, buig en zout de vis 3-5 dagen uit, keer van tijd tot tijd om. Breng de karkassen daarna over naar een schone container en giet koud water. Laat 4 uur weken en hang dan op een goed geventileerde plaats. Droog een dag.
Steek op straat een vuurpot aan, bereid berkenkolen voor. Giet zaagsel met een laag van 2 cm op de bodem van de roker Installeer een lekbak, leg vis op de houderpennen en bind samen met touw. Sluit de rokerij goed, zet het op brandende kolen en rook vis gedurende 30 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van de karkassen.
Koud gerookte vis in een straatrokerij
Spoel voorbereide karkassen af, droog, schoon. Kook de ossen voor pekel. Neem voor 1 liter een glas keukenzout, los het volledig op in kokend water en laat de pekel afkoelen. Bereid voor het roken van viskarkassen en zout gedurende 4-5 dagen op een koele plaats.
Laat de vis vervolgens een paar uur weken in schoon koud water, aan de lucht drogen. Als de karkassen groot zijn, steek dan afstandhouders in de buikholte en laat ze maximaal vijf dagen drogen. Indien klein, kan het droogproces worden beperkt tot drie dagen.
Schik de bereide vis of hang hem in een straatschuur voor koud roken en koken, waarbij het temperatuurregime van 25-27 ° C wordt gehandhaafd, in extreme gevallen - tot 40 ° C.
Om dit resultaat te bereiken, heb je een apparaat nodig waardoor de rook een afstand van minimaal twee meter en koel aflegt. De beste optie is een industriële rokerij met een speciaal rookinjectie-apparaat of een draagbare rookgenerator.
Een goedkopere analoog is een tijdelijk zelfgemaakt apparaat voor koud roken, dat op een persoonlijk perceel of in een privétuin kan worden gebouwd. De rokerij staat op een heuvel, de oven staat op een lager niveau in een uitgegraven gat.
De goed beschutte greppel dient als opstijgend kanaal voor koude rook. Het proces van koud gerookte vis kan, afhankelijk van de grootte van de vis, drie tot vijf dagen duren.
Methoden voor het zouten van verschillende soorten vis voor koud roken
Er zijn verschillende manieren om vis voor te bereiden op koud roken. Ze doen dit in een container met pekel of marinade, anderen wrijven de karkassen gewoon in met zout en kruiden, en de derde - begraaft zakken met gezouten vis in de grond of zand. De manier van zouten kan worden geselecteerd op basis van het type vis.
Om snoekbaars voor te bereiden op koud roken, snijdt u de buik aan de zijkant van de karkassen en hakt u de ribben fijn. Royaal zout, doe in een plastic zak en knoop stevig vast. Graaf een klein gaatje in de grond, doe er een zakje vis in en graaf het in.
Haal na 1, 5 uur de snoekbaars uit de grond, draai de verpakking om en begraaf opnieuw 1, 5 uur. Pak dan de karkassen, spoel grondig onder stromend water. Leg in elke buik een paar geurige erwten peper, lavrushka, een theelepel gehakte knoflook. Hang aan staarten om te drogen. Na 12 uur kan snoekbaars al in een rokerij worden geplaatst.
Grote zitstokken, zalm wordt in stukken gesneden of de buik wordt ingezet en afstandhouders worden geplaatst. Bereid pekel voor - een sterk geconcentreerde zoutoplossing. Week de vis er ongeveer een half uur in. Leg in elk karkas een lavrushka, een paar peperkorrels, ui, een bosje dille.
Depressie wordt aanbevolen voor het zouten van kleine vissen, maar ook snoekbaars, snoek, kopvoorn, ides en karpers. Darmkarkassen, meerdere keren langs de rand gesneden. Grof zout giet de vis dicht en leg deze gedurende 12 uur tot meerdere dagen onder druk, afhankelijk van de dikte van de karkassen. Laat vervolgens de pekel uitlekken, spoel de karkassen af en laat ze een paar uur weken in koud water.
Elke vis kan in slechts een dag in zakken worden gezouten. Verwijder bij grote karkassen eerst de koppen en ribbels. Zak in lagen:
- grof zout;
- karkassen van pulp;
- bestrooid met zoutkarkassen bovenste pulp;
- grof zout;
- karkassen van pulp, enz.
Tussen de vispulp zit dus altijd een zoutlaag. De zak is halfvol en draait strak om de gezouten karkassen uit te persen. De verpakking wordt een dag in het zand begraven en verdicht. Daarna kan de vis worden gewassen, gedroogd en gerookt.
