Bourgondisch rundvlees is een traditioneel, maar niet erg gebruikelijk Frans gerecht. Het vlees wordt na verloop van tijd gekookt in een dikke wijnsaus. De behoefte aan langdurig weken van rundvlees in wijn was waarschijnlijk te wijten aan het feit dat vlees in die tijd erg taai was. Nu is dat niet nodig, maar het oude recept is populair bij liefhebbers van de Franse keuken.
Kies je recept
Je hebt nodig
-
- 1.500 g rundvlees
- 8 plakjes spek
- 3 el plantaardige olie
- 250 g prei
- 150 g wortels
- 0, 5 l droge rode wijn
- 400 ml vleesbouillon
- 200 g verse of ingeblikte tomaat
- 1 theelepel droge tijm
- rozemarijn en basilicum.
- Voor Burr-Magnier:
- 3 el bloem
- 3 el boter.
- Voor decoratie:
- 20 kleine witte uien
- 300 g champignons.
Gebruiksaanwijzing
1
Maak geblancheerde lordons van spek. Neem hiervoor 6-8 lange dunne plakjes spek, giet ze met twee liter koud water. Breng aan de kook en laat 8 minuten op laag vuur koken. Giet af, spoel het spek in koud water en dep droog met keukenpapier. Bak het spek vervolgens lichtjes in plantaardige olie.
2
Snijd het vlees in grote blokjes van elk ongeveer 5 cm, verwarm de pan met plantaardige olie en bak het vlees van alle kanten. Zout, peper en doe het in een pan met een dikke bodem. Voeg het gebakken spek toe.
3
Verwijder bijna al het vet dat uit de koekenpan is overgebleven uit de pan. Snijd de tomaten in blokjes, hak de wortels en prei in plakjes. Bak in het resterende vet in een pan de groenten met een eetlepel tomatenpuree tot ze bruin zijn en breng ze over op het vlees. Giet de wijn in de pan, verwarm hem met een houten spatel, schraap de restjes van het braden van vlees en groenten en giet hem in een pan met vlees en groenten. Dit proces wordt "deglasering" genoemd.
4
Voeg bouillon toe aan de pan, voeg tijm, basilicum en rozemarijn toe. Breng het vlees en de bouillon aan de kook, zet het vuur lager, dek de pan af met een deksel en laat 2, 5-3 uur langzaam op het fornuis of in de oven op 170 graden sudderen. Gooi het vlees en de groenten in een vergiet weg en laat de resterende bouillon in een andere bak lopen.
5
Kook de uitgelekte bouillon een beetje, klop de berr-manen erin en kook een paar minuten voor het indikken. Burr-manger is een bloem en boter gemengd in gelijke verhoudingen. Als deze pasta aan de hete saus wordt toegevoegd, smelt de boter geleidelijk en komt het geoliede meel in de vloeistof. Door de waterafstotende eigenschap van de olie zal de saus langzamer harden.
6
Controleer de resulterende saus op smaak, voeg indien nodig zout en peper toe. Giet de saus over het vlees. Garneer met geroosterde hele witte uien en champignons, in vieren gehakt en gebakken in plantaardige olie. Als je het afgewerkte gerecht niet meteen serveert, breng dan eerst de saus aan de kook zodat het vlees en de groenten goed opgewarmd zijn.