Pizzeria is een café of restaurant waar de basis van het menu pizza is met verschillende vullingen en zijn derivaten. De grootte van het pand, de selectie van apparatuur, het personeel en de voorraad producten hangen af van het assortiment en de productievolumes.
Kies je recept
STAP 1. Marketing
Degenen die zich willen bezighouden met restaurantzaken kunnen de optie van een pizzeria overwegen. In St. Petersburg produceren en verkopen veel pizza's. Maar er zijn geen instellingen die zichzelf officieel 'pizzeria's' noemen.
In het buitenland, vooral in het thuisland van pizza, in Italië, behoren pizzeria's tot de categorie fastfood, waar u 'goedkoop en vrolijk' kunt eten.
"Pizzaproductie is een zeer kosteneffectieve activiteit", zegt Sergey Buyanov, chef-kok van restaurant Mama Roma, "dit wordt mogelijk gemaakt door de lage kosten en de hoge populariteit van het gerecht. Ons netwerk heeft 20 duizend vaste klanten en 80% van de bezoekers bestelt pizza."
De meest voorkomende bron van pizza in St. Petersburg is kraampjes op straat. Deze producten hebben weinig gemeen met de Italiaanse keuken. In plaats daarvan kunnen ze gistkoekjes met open beleg worden genoemd.
De pizza van het restaurant ligt het dichtst bij het origineel. Het wordt, naast het hoofdmenu, bereid door Italiaanse restaurants: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni enz. Een aanzienlijk deel van de markt wordt ingenomen door fastfoodketens Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Bijna alle restaurants bieden afhaalpizza. Sommigen van hen leveren bestellingen aan aangrenzende kantoren en appartementen. Professioneel wordt "zelfgemaakte pizza" vervoerd door "Marco Foods" (handelsmerk Markopitstsa) en Cola-Pizza.
Pizza maakt ook deel uit van het assortiment bakkerijen en banketbakkers. "Vaak komt de koper voor een cake en bestelt pizza in het aanhangsel, " zegt Lyudmila Zubakova, algemeen directeur van Baltic Bread Company CJSC.
Naast catering beheersen pizzaproducenten de productie van halffabrikaten: Morozko, Daria, Talosto en anderen.
STAP 2. PRODUCTIEVEREISTEN
De productie van pizza's moet voldoen aan de SES-normen voor bakkerijbedrijven.
De vereisten voor de gebouwen omvatten het betegelen van de muren met tegels of schilderen met watergedragen verf, de aanwezigheid van warm en koud water, toevoer- en uitlaatventilatie, riolering, enz.
Als de pizzeria zich in een woongebouw bevindt, mag de apparatuur geen grote geluiden en trillingen veroorzaken. De bedrijfsmodus kan in dit geval beperkt zijn.
"De grootte van het pand hangt af van het productievolume en het aantal zitplaatsen", zegt Lyudmila Zubakova, directeur-generaal van Baltic Bread Company CJSC, "een pizzeria neemt gemiddeld minimaal 100-150 m2 in beslag."
De oppervlakte van de pizzeria kan vanaf 50 m2 zijn. Aanbevolen gebied - vanaf 100 m2. Een kleine productie is geschikt voor 25 m2.
STAP 3. DE APPARATUUR IS AFHANKELIJK VAN HET BEREIK
De keuze van de uitrusting hangt af van hoeveel soorten pizza en in welke volumes u gaat produceren. Hoe kleiner de productie, hoe meer handarbeid erbij betrokken moet zijn.
De levering van geïmporteerde apparatuur wordt uitgevoerd door Agropromstroy en Trading Equipment. Van de Russen zijn de meest actieve promotie van gespecialiseerde apparatuur ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan), enz. Geschikte Russische bakkerijapparatuur wordt geproduceerd door Russkaya Trapeza (Petersburg).
Als u alleen plantaardige pizza's kookt, kunt u zich beperken tot twee koelkasten. In overeenstemming met de vereisten van SES voor de opslag van groenten, vlees, zeevruchten, vis, zijn afzonderlijke koeleenheden vereist.
Plastic containers zijn geschikt voor opslag. Aluminium wordt beschouwd als een schadelijk metaal, roestvrij staal is te duur. Glaswerk in voedselproductie kan helemaal niet worden gebruikt.
De basis voor Kress-pizza kan bij bakkerijen worden besteld of onafhankelijk worden geproduceerd. Het deeg ervoor wordt handmatig of in deegmengmachines bereid. Algemeen wordt aangenomen dat het "handmatige" deeg wordt verkregen "met de ziel", maar in auto's wordt het niet met de hand oververhit, het komt uniformer uit. Het afgewerkte deeg wordt handmatig opgehangen en gevormd of met behulp van gespecialiseerde apparatuur. Vervolgens in een rijskast geplaatst. Je kunt het ook zonder een kast doen. Maar als het deeg de tafels "bereikt", neemt het veel ruimte in beslag en komt het terecht.
De vulling wordt, afhankelijk van het volume, handmatig of op speciale slijpmachines gesneden. Vlees voor beleg moet een warmtebehandeling ondergaan. De vulling wordt aangelegd op basis van het deeg. De resulterende pizza wordt gebakken of ingevroren.
De oven kan lang, speciaal (alleen voor pizza) of transportband zijn. Dit laatste wordt aanbevolen voor grote industrieën. Een puur Italiaanse manier is het bakken van pizza op hout.
"Een pizza-oven lijkt op onze Russische stenen ovens, " zegt Tatiana Kurnakova, beheerder van het Pizzicato-restaurant, "het hout brandt diep in de haard en de pizza wordt in de buurt op de stenen bodem gelegd. Deze pizza blijkt bijzonder knapperig en geurig te zijn.
De vijf populairste pizza's volgens de restaurants Mama Roma en Pizzicato
- Margarita: Tomaten
- Proshuta-schimmels: Tomaten + ham + champignons + kaas
- Four Seasons Pizza: Artisjokken + champignons + ham + garnalen
- Four Cheese Pizza: vier verschillende soorten kaas
- Pizza Parmesa: Tomaten + ongekookte gerookte varkensham
STAP 4. PIZZIOLA lost ALLES OP
Twee mensen zullen genoeg zijn om een kleine pizzeria te bedienen: een kok en een verkoper (ober). Het zijn deze mensen die het succes van uw bedrijf bepalen.
De kwaliteit van pizza hangt af van de eerlijkheid en professionaliteit van de kok. "Om te leren hoe echte pizza te koken, duurt het zes maanden of meer", zegt de koper van het Mama Roma-restaurant Sergey Buyanov, "er is geen pizzaschool in St. Petersburg. Restaurants nodigen specialisten uit het buitenland uit of laten ze alleen groeien. Het is het beste om te studeren en stage te lopen in het thuisland van pizza "In Italië. Er bestaan zelfs gespecialiseerde onderwijsinstellingen."
Het gemiddelde salaris voor een kok is $ 150 - 600. Salaris aan de verkoper / ober - $ 100-200.
Veel cafés verlagen personeelskosten door "student" kaders.
STAP 5. KEUZE VAN RUWE MATERIALEN IS AFHANKELIJK VAN AMBITIES
De praktijk leert dat het assortiment uit vijf soorten pizza en meer moet bestaan. Producten voor het gerecht kunnen zowel geïmporteerd als binnenlands zijn. De meeste restauranthouders gebruiken een gemengde optie. "Als je alleen import gebruikt, wordt de pizza goudkleurig", aldus Tatiana Kurnakova, beheerder van het Pizzicato-restaurant.
De meeste klachten worden veroorzaakt door kaas, meel, gist en kruiden. "Je kunt geen Italiaanse mozzarellakaas gebruiken, maar zijn Russische tegenhanger", zegt Sergey Buyanov, chef-kok van restaurant Mama Roma. "De pizza wordt eetbaar, zelfs lekker, maar het zal niet letterlijk" Italiaans "zijn. Tussenpersonen en producenten zijn betrokken bij de levering van grondstoffen. Dus, bijvoorbeeld, mozzarellakaas wordt geproduceerd door de Russisch-Italiaanse LLC Michelangelo in het dorp Kobralovo, in de buurt van Gatchina. Marktdeelnemers wijzen op de voordelen van hypermarkten van het type "professionele" Metro.
De benodigde apparatuur voor de productie van diepgevroren of volledig bereide pizza is:
bloemzeefje, deegmenger, deegverdeler, deegvormer, groentesnijder (ze is een rasp), een bord voor kooksaus, een snijtafel, een oven, koelunits, Bovendien kunnen hittebestendige pizzazakken worden opgenomen: $ 30-80 per stuk.
Totaal: de totale kosten van de pizzaproductielijn zijn van $ 4, 5 tot $ 150 duizend.De prijs is afhankelijk van de fabrikant (binnenlands / import), kwaliteit en capaciteit van de apparatuur.
Pizzahandel is afhankelijk van het seizoen. In de zomer neemt de pizza-consumptie toe. De terugverdientijd van de onderneming kan dus, afhankelijk van het investeringsvolume en het seizoen, van 6 maanden tot 3 jaar zijn. Na 2 jaar levert zo'n pizzeria een maandelijks inkomen op van maximaal $ 100 duizend.