Jus is een saus waarmee elk gerecht malser en aromatischer wordt. Er zijn veel recepten. Jus wordt geserveerd voor vlees, vis, gevogelte, champignons, pasta. Gewoonlijk wordt het bereid op basis van de vloeistof die overblijft na het frituren of koken van deze producten. Om de smaak te verbeteren, voeg specerijen toe, voor een dikke consistentie - bloem, maar het belangrijkste is dat jus het aroma en de smaak van het hoofdgerecht aanvult en verrijkt, en niet concurreert.
Kies je recept
Je zult nodig hebben
- Klassieke jus
- - 500 ml vleesbouillon;
- - 2 eetlepels tarwebloem;
- - zout, peper;
- - pittige kruiden.
- Uienjus
- - 2 eetlepels plantaardige olie;
- - 2 grote koppen uien;
- - 200 ml rode wijn;
- - 100 ml runderbouillon;
- - 1 theelepel Franse mosterd;
- - 1 theelepel bladeren van tijm;
- - zout en versgemalen zwarte peper.
- Champignonsaus
- - 250 g champignons;
- - 1 eetlepel olijfolie;
- - 2 eetlepels boter;
- - 2 eetlepels tarwebloem;
- - 100 ml kippenbouillon;
- - 200 ml room;
- - zout en versgemalen peper.
- Hepatische jus
- - 500 g kippenlever;
- - 3 eetlepels tarwebloem;
- - 1 eetlepel boter;
- - 1 theelepel olijfolie;
- - 1 kop ui;
- - 50 g spek;
- - 500 ml kippenbouillon;
- - zout en versgemalen zwarte peper.
Handleiding
1
Eenvoudige jus d'orange
Een van de meest populaire en eenvoudige jus is een saus op basis van sappen die overblijven na het bakken of braden van vlees en sterke bouillon. Om ervoor te zorgen dat de jus niet te vettig wordt, moet het hete sap zodanig worden afgekoeld dat de stukjes vet een film vormen op het oppervlak die gemakkelijk kan worden verwijderd met een gleuflepel. Bak in een droge braadpan het tarwebloem al roerend goudbruin en begin een aangename nootachtige smaak te produceren. Giet de warme bouillon in de pan of pan waarin je je braadstuk hebt gekookt, breng aan de kook op middelhoog vuur, zet het vuur tot een minimum. Loop met een spatel langs de wanden van de braadpan en verwijder de stukken die eraan zijn gehecht. Giet de bloem in een dunne stroom en roer constant met de garde. Voeg de vleessappen toe. Breng de jus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Als je wilt dat de kleur rijk bruin wordt, giet je wat Worcester-saus erin. Voeg verse, pittige kruiden toe. Rozemarijn, tijm, oregano, peterselie, koriander zijn goed geschikt voor vlees.
2
Uienjus
Voor veel gerechten van vlees, gevogelte, vis en zelfs sommige ontbijtgranen is gouden, enigszins zoete uienjus goed geschikt. Schil de ui, spoel deze goed af onder stromend water en snijd in dunne halve ringen. Smelt de boter in een brede en diepe pan met een zware bodem op middelhoog vuur. Giet de ui en bak deze goudbruin, zet het vuur op een minimum en laat de jus 20-30 minuten sudderen, af en toe roeren. De ui moet worden gekarameliseerd om een mooie goudbruine kleur te krijgen. Giet de bouillon en wijn in de pan, zet het vuur hoger en laat de jus nog 15-20 minuten sudderen, vergeet niet te roeren. Jus moet dik en verdubbeld zijn. Kruid de saus kort voor het koken en voeg fijngemalen zout, versgemalen zwarte peper, tijm en mosterdzaad toe.
3
Champignonsaus
Jus met champignons is dik en aromatisch, zelfs als gewone champignons als basis worden genomen. Champignons moeten worden gereinigd met een harde borstel of worden afgeveegd met keukenpapier. Hak de champignons in dunne plakjes. Verwarm een grote koekenpan en leg er champignons op. Wacht tot de overtollige vloeistof eruit is verdampt, voeg dan de olijfolie toe en bak de champignons, vergeet niet te roeren. Wanneer de champignons goud worden, gebruik je een lepel met sleuven om ze uit de pan te halen en op een bord te leggen. Voeg boter toe aan een koekepan en wacht tot deze begint te borrelen. Giet het gezeefde tarwebloem en bak het al roerend. Voeg na 1-2 minuten, wanneer de bloem goudbruin wordt, de warme kippenbouillon toe. Kook de jus al roerend wanneer de bouillon wordt gecombineerd met de gebakken bloem tot een dikke jus, voeg room en champignons toe. Roer, breng op smaak met zout, versgemalen peper, voeg kruiden toe. Zet het vuur hoger, breng de jus aan de kook en zet hem uit. Houd er rekening mee dat nadat u de jus uit het vuur hebt verwijderd, deze iets meer zal verdikken.
4
Hepatische jus
Prachtige leversaus kan een bijgerecht veranderen in een volwaardige tweede gang. Het wordt geserveerd met aardappelpuree, rijst en boekweit. Week de lever voor het koken een uur in koud gefilterd water, zodat je overtollig bloed kwijt raakt. Breng de lever over in een vergiet en spoel deze onder stromend water. Droog met keukenpapier. Snijd in twee helften, verwijder overtollig vet. Deze jus kan niet alleen worden bereid met kip, maar ook met kalfslever. In dit geval moet de lever in lange reepjes worden gesneden, niet dikker dan 2-3 centimeter. Giet 1 eetlepel tarwebloem, zout en versgemalen peper in een dichte plastic zak met een ritssluiting. Doe er een lever in en schud deze goed. Smelt in een brede en diepe koekenpan de helft van de boter wanneer deze begint te borrelen, voeg de in bloem gebakken lever toe en bak deze een minuut aan elke kant. Draai om met keukentangen en gebruik ze om de lever op een bord te leggen.
5
Pel, spoel, droog en snijd dunne halve ringen. Snijd het spek in dunne reepjes. Smelt de resterende boter in dezelfde pan, doe de ui en bak deze enkele minuten op middelhoog vuur tot hij zacht is. Voeg het spek toe en bak alles onder roeren tot de ui goudbruin is. Zeef de resterende bloem in de pan, meng en giet de verwarmde bouillon. Kook al roerend 2-3 minuten, breng op smaak met peper en zout. Wanneer de jus dik en glanzend wordt, doe je de gefrituurde lever erin. Verwarm de jus en serveer met een bijgerecht, bestrooid met gehakte peterselie of dille.