De routing is een document dat het technologische proces van het bereiden van gerechten beschrijft, volgens welke de bereiding van het gerecht zal worden uitgevoerd en de verdere implementatie ervan.
Kies je recept
Handleiding
1
Onder "Vereisten voor grondstoffen" wordt aangegeven welke grondstoffen, halffabrikaten en levensmiddelen bij de bereiding van het gerecht zijn gebruikt. Bijgaande documenten moeten worden bijgevoegd, die hun veiligheid en kwaliteit bevestigen.
2
Vermeld in de paragraaf "Recept" in de vorm van een tabel de namen van alle producten waaruit het gerecht bestaat, evenals het brutogewicht in kilogram van elk afzonderlijk product. Geef het percentage afval aan tijdens de koudeverwerking, evenals de massa halffabrikaten en het percentage verliezen tijdens de warme verwerking van elk product. Geef ook het gewicht van elk product in zijn afgewerkte vorm aan. Geef afzonderlijk de massa van het halffabrikaat en het gewicht van het eindproduct voor 10 porties aan.
3
In de paragraaf "Technologisch proces" wordt het proces van het bereiden van grondstoffen beschreven: ontdooien, wassen, reinigen en snijmethoden. Geef de volgorde aan waarin ingrediënten worden toegevoegd en gemengd. Beschrijf de bereidingswijze: frituren, bakken, koken. Geef de temperatuur en tijd van hete verwerking aan.
In de paragraaf "Vereisten voor registratie, verkoop en opslag" geven de tijd na bereiding vóór het serveren aan, dat wil zeggen de opslagtijd vóór verkoop en de temperatuur bij het serveren. Geef de totale houdbaarheid van de schaal in uren en bewaartemperatuur aan.
4
In de paragraaf "Kwaliteits- en veiligheidsindicatoren" beschrijven de kwaliteitsindicatoren van het gerecht wat betreft uiterlijk, kleur, smaak en geur.
5
In het item "Voedingswaarde" geeft u de hoeveelheid eiwit, vet en koolhydraten aan, evenals het caloriegehalte van één gerecht.
De mapcompiler en accountant worden hieronder vermeld.