Eiwitten opgeklopt in dik schuim of, zoals koks zeggen, tot harde pieken worden in veel bakrecepten en meer gebruikt. Hier zijn verschillende soufflés, meringues en meringues, glazuren en room. Ongeacht het doel waarvoor je de eekhoorns verslaat, zijn er verschillende factoren die het eiwitschuim nadelig kunnen beïnvloeden en van je fascinerende culinaire avonturen een complete ramp kunnen maken.
Kies je recept
Je zult nodig hebben
- - eieren;
- - suiker of kristalsuiker;
- - zuur.
Handleiding
1
Versheid van eieren Het is het beste om eieren te verslaan die minstens 3-4 dagen oud zijn. In een vers ei is eiwit 'dikker' en klopt het harder, waardoor het minder volume krijgt. Een 'ouder' ei heeft dunnere eiwitten, en hoewel het schuim ervan minder stabiel is, is het groter.
2
Eiwit scheiden Onthoud dat het scheiden van gekoeld eiwit van de dooier veel eenvoudiger is dan opwarmen, dus bewaar je eieren in de koelkast totdat je ze gaat breken. Laat de dooier niet in de kom met eiwitten komen, hierdoor kunnen ze niet de gewenste hoeveelheid innemen. Als het toch een beetje in de container komt, wordt het afgewisseld met behulp van een halve eischaal. Probeer het in geen geval met uw vingers te doen, zelfs als u zeker bent van hun absolute netheid. Er zit altijd wat vet op je huid en het voorkomt ook de vorming van schuim.
3
Eiwittemperatuur Breng de eiwitten vóór het kloppen op kamertemperatuur. Ja, koude eekhoorns kloppen sneller, maar warme eekhoorns geven overvloedig, donzig en persistent schuim, ze hebben meer luchtbellen.
4
Kookgerei Bereid een perfect schone en droge glazen, roestvrijstalen of koperen kom voor. Plastic schalen absorberen vaak vet en vocht. Zelfs een paar druppels water kunnen je meringue verpesten. Daarom wordt het afgeraden om het eiwit op te kloppen in ruimtes met een hoge luchtvochtigheid.
5
Mixersnelheid Begin eiwit op lage snelheden te kloppen, geleidelijk overgaand naar medium. Hoe meer je het schuim opklopt, hoe kleiner de bubbels erin en hoe meer ze vormen, wat het volume verhoogt en een stabiele structuur geeft.
6
Suikertoediening Injecteer geen suiker of poedersuiker voordat u het eiwit klopt. Dergelijke acties zullen ertoe leiden dat de tijd die u besteedt aan het verkrijgen van stabiel stabiel schuim verdubbelt. Gemiddeld worden minstens 2 eetlepels suiker op één eiwit geplaatst. Als je al het zand uitgiet zonder op te kloppen, neem dan een beetje schuim en wrijf tussen je vingers. Het moet glad aanvoelen, zonder korrels, maar niet te hard. Als je suikerkristallen voelt, blijf kloppen tot ze oplossen.
7
Stabilisatoren Een zuur zoals citroensap, wijnsteen of tafelazijn zal dienen als een stabilisator voor het schuim. Gebruik ongeveer ½ theelepel van een van deze ingrediënten voor elke 4 eiwitten.