Niet alle delen van rundvlees zijn geschikt om in de oven te bakken. Het is meteen beter om de optie zonder bot te kiezen (de uitzondering zijn de ribben, natuurlijk moeten ze met bot worden gekookt, dit is de meest smaakvolle). Om te bepalen of een bepaald onderdeel geschikt is of niet, kunt u zich een rundkarkas voorstellen: de spieren die de minste belasting hadden tijdens de beweging van het dier, hebben minder grof bindweefsel, respectievelijk, wanneer gebakken in de oven, zijn ze het meest zacht en sappig. Meer dan anderen worden een dikke of dunne rand, evenals een ossenhaas, aanbevolen voor deze kookmethode. Bij afwezigheid van de mogelijkheid om ze alleen te kopen, kun je de ribben bakken - geloof me, het zal niet minder lekker blijken.
Kies je recept
Je zult nodig hebben
- - Rundvlees;
- - gember;
- - knoflook;
- - zout;
- - honing, rietsuiker, melasse;
- - specerijen;
- - rode wijn;
- - citroensap;
- - aardappel- of maiszetmeel;
- - messen;
- - snijplank;
- - kommen;
- - folie of hoes om te bakken;
- - een bakplaat of pan;
- - oven.
Handleiding
1
Als u een heel stuk rundvlees wilt bakken, is de beste keuze voor u ossenhaas. Het is niet allemaal hetzelfde: er is een "kop", "lichaam" en een "staart". Voor uw doeleinden is het raadzaam om een stuk te kopen dat bestaat uit de eerste twee. Het feit is dat ze allemaal ongelijk in dikte zijn, respectievelijk verschillende kooktijden hebben. U kunt de kwaliteit van het afgewerkte gerecht alleen bereiken als u deze nuance omzeilt. Er zijn mensen die geloven dat het niet mogelijk is om lekker, gesmolten gebakken vlees in de mond te krijgen als je de voorkeur geeft aan gewoon, in plaats van marmerrundvlees. Nou tevergeefs. De ossenhaas is precies het gedeelte waar de marmerstrepen het minst voorkomen. Over het algemeen kies je voor marmer of gewoon - in dit geval verandert er bijna niets. Maar wat de grondel at tijdens het leven verandert, en hoe.
2
Probeer minstens een keer een ossenhaas te vinden van het voederen van diergras - zeker, u zult het verschil voelen. Dergelijk vlees heeft een veel helderdere en vollere smaak die nooit kan worden bereikt met graanvoeding. Een andere factor die u moet weten bij het kiezen van rundvlees voor het bakken in de oven is of het karkas de nodige gisting heeft doorstaan. Al deze verhalen over de kwaliteit van vers vlees - alleen die verhalen. Ze hebben geen technologische achtergrond. Sterker nog - vers vlees kan alleen bogen op zachtheid, noch een onthulling van smaak, noch een set van goede aroma's. Om in rundvlees te verschijnen, moet het rijpen. In het Westen hangt het karkas tot 14 dagen bij een temperatuur van bijna nul graden. We hebben minder tijd - maar experts die echt veel weten over goede steaks, ribben en ossenhaas zullen de gisting zelden vóór 5 dagen voltooien.
3
Zelfs, waarschijnlijk, is het niet zo belangrijk wat je koopt: een ossenhaas, of misschien een dunne of dikke rand, want het is belangrijk, nadat je thuis bent gekomen, het rundvlees correct klaar te maken voor het bakken in de oven. Zorg ervoor dat je het stuk dat je gaat koken, afspoelt en droogt. Op zeldzame uitzonderingen na moet dit altijd gebeuren om hygiënische redenen. Het is de moeite waard om het te drogen met een wafel of een papieren handdoek, het is beter om de andere niet te gebruiken, de villi kunnen vezels achterlaten. Verdere voorbereiding is beperkt tot het aanbrengen van inkepingen. Neem een mes met een zeer scherp mes en bedek het hele stuk met een "net", waarbij u de dikte van het vlees 2-3 mm snijdt, eerst in de ene richting en vervolgens in de andere. Een dergelijke operatie zal helpen om beter aan de coating te blijven plakken, waarmee we het oppervlak van het stuk zullen bedekken. Als u besluit om in een folie of hoes te bakken - in plaats van een inkeping, is het beter om incisies in de dikte van het product te maken. Het is belangrijk om een mes met een smal lang mes te gebruiken, de taak is om bijna tot het midden te komen. Zulke sneden zijn nodig voor meer uniform uitzouten en om kruiden erin te kruiden.
4
Een goed resultaat wacht op u als u het voorzouten doet. Het kan droog, gemengd en nat zijn. Met de eerste optie krijgt het afgewerkte gerecht een strak omgeslagen structuur, de tweede - het medium in zachtheid, de derde - om het effect te bereiken dat de zin het beste beschrijft: "je kunt rundvlees eten met één lippen." Voor droog zouten, neem voor elke kilo vlees 10 g grof zout, 3 g vers gemalen zwarte peper, 1 g gemalen piment, laurier, kruidnagelknoppen. Dit is een basisrecept. Doe 5 g zout voor gemengd zouten en los 7 g op in 50 ml water. Voor nat - 15 g zout, verdun de hele samenstelling met 100 ml vloeistof (hier, in plaats van water, is rode wijn of citroensap geschikt, giet een glas cognac in de laatste). Laat het rundvlees na het voorzouten een dag in de koelkast bakken.
5
Bepaal hoe je het vlees in de oven kookt - plaats het gewoon op een bakplaat, of misschien in een folie of hoes. De eerste methode garandeert de vorming van een korst, de andere twee dragen bij aan een gelijkmatiger bakken over de gehele dikte van het product. Nadat u "zonder alles" hebt gekozen, bereidt u de ingrediënten voor op het coaten. Er kunnen veel opties zijn, het is belangrijk om het basisprincipe van het bereiden van dergelijke mengsels te begrijpen: ze moeten een karameliserend ingrediënt (honing, melasse, rietsuiker), een bindmiddel (aardappel- of maïszetmeel), smaakvormend (gehakte gemberwortel, knoflookteentjes, door een pers, korrelig) bevatten mosterd, kruiden) en vet (plantaardige olie). Plaats het vlees in de oven, bewaar het bijna tot het op middelhoog vuur gaar is, verwijder het, bestrijk het met het voorbereide mengsel, plaats het terug in de oven en bak tot het einde. De totale kooktijd is 1 uur voor elke kilo ossenhaas, een dunne of dikke rand (andere delen van het rundvlees bakken langer). De aanbevolen temperatuur is 150-180 graden.
6
Kook het vlees ongeveer even lang in folie of hoes. Kort voor het einde van het bakken, snijd het afdekmateriaal met een scherpe schaar ongeveer in het midden van de bovenrand. Buig de zijkanten, maar wees uiterst voorzichtig - hete lucht zal er zeker uit barsten, dus bescherm uw handen en gezicht tegen brandwonden. Het is noodzakelijk om het rundvlees te openen, zodat het een mooie kleur krijgt. Als de kooktijd is verstreken en de kleur hetzelfde blijft, giet je het vlees 1-2 eetlepels. l plantaardige olie en korst zijn zeker getint. Het serveren van gebakken vlees in de oven kan zowel koud als heet zijn. In het eerste geval is het de moeite waard om te dienen met mierikswortel of Dijon-mosterd, in het tweede - een van de soorten demiglas, jus gemaakt van verzadigde runderbouillon, gedurende vele uren gekookt gecondenseerd.
Let op
Bewaar rundvlees niet langer in de oven dan de aanbevolen tijd. Je riskeert droog vlees te krijgen.
Handig advies
Voor het bakken in de oven is runderhaas, een dunne of dikke rand, ideaal.
Gerelateerd artikel
Hoe zilveren karpers in de oven te koken