De crisis in de horeca heeft zich nog niet volledig gemanifesteerd. Eigenaren van betaalbare restaurants en fastfood merken zelfs een toename van de bezoekersstroom op. Maar wat belooft de toekomst hen? Hoe zal de situatie zich ontwikkelen in de horeca? En is het mogelijk om je van tevoren op het ergste voor te bereiden?
Kies je recept
De wereldwijde financiële crisis, die Rusland heeft bereikt, heeft in veel sectoren van de economie een grote impact gehad. Veel bedrijven verwachten massale ontslagen, banken stoppen met het verstrekken van nieuwe leningen en verhogen tarieven of vereisen vervroegde terugbetaling van eerder uitgegeven leningen, verminderde productie en nog veel meer.
De crisis is niet voorbijgegaan aan de voedingsindustrie. Er zijn al zichtbare trends die, als ze niet de nodige aandacht krijgen, rampzalige gevolgen kunnen hebben voor zowel individuele ondernemingen als de industrie als geheel. De omvang van de crisis en de gevolgen daarvan voor het restaurantbedrijf zijn nog niet volledig begrepen. De eerste golf is door de markt gegaan, die al verliezen heeft veroorzaakt, en hoeveel golven er daarna zullen volgen - we moeten het in de nabije toekomst ontdekken.
Allereerst werden dure restaurants met een hoge gemiddelde rekening, ontworpen voor een rijk publiek, getroffen. Bij veel van hen nam de opkomst aanzienlijk af. Mensen uit de middenklasse, werknemers van investeringsmaatschappijen, managers van bedrijven met buitenlands kapitaal en werknemers van de banksector, voor wie de prijzen in deze instellingen de bovengrens van acceptabele waarden hadden en die het meest te lijden hadden onder de crisis, behoorden tot de eersten die naar dure restaurants gingen. En met elke ronde van de crisis is er een steeds toenemende uitstroom van bezoekers, voor wie prijzen een bepalende factor zijn bij het kiezen van een restaurant. Parallel met de opkomst daalt de gemiddelde rekening.
Voor het grootste deel hebben mensen met een hoog inkomen hun voorkeuren niet gewijzigd en blijven ze bekende en favoriete restaurants bezoeken, maar tegelijkertijd zijn velen van hen begonnen voorzichtiger te zijn met prijzen. Als deze man tijdens het eten gemakkelijk een paar flessen wijn nam van een beroemde producent met een waarde van duizend euro, zal hij nu de voorkeur geven aan iets minder bekends zonder het merk te veel te betalen. De meeste bedrijven bezuinigen op gastvrijheid. En als vroeger, tijdens onderhandelingen in restaurants, topmanagers helemaal geen aandacht schonken aan de eindafrekening en gewoon met een kaart betaalden, zijn er nu geen dergelijke situaties meer. Alleen de restaurants die in dit segment worden geopend, ondervinden enorme promotieproblemen.
Middelgrote en redelijk geprijsde restaurants werden minder getroffen door de eerste golf van de crisis. Nu blijft het aantal bezoekers aan restaurants in dit prijssegment op het niveau van dezelfde periode vorig jaar. Dit is deels te wijten aan de uitstroom van een bepaald deel van het publiek van dure restaurants naar vestigingen van deze prijscategorie. Maar in het geval van verdere ontwikkeling van de crisis, kunnen restaurants van deze klasse ook een afname van het aantal bezoekers voelen. Dit is te wijten aan het feit dat de meeste bezuinigingen waar de markt nog op wacht (veel bedrijven in verschillende sectoren van de economie hebben aangekondigd hun personeel met 5-20 procent te verminderen) van invloed zullen zijn op deze specifieke categorie mensen waarvoor mid-range restaurants zijn ontworpen.
Het minst van alles was de crisis in het fastfood-segment. Dit segment is vaak het best bestand tegen verschillende schokken. In Moskou is de afgelopen jaren al begonnen met het begin van een voedingscultuur buitenshuis. En fast food als de goedkoopste uiting van deze trend heeft geen gebrek aan bezoekers. Velen denken er gewoon niet aan om een winkel- of entertainmentcentrum te bezoeken zonder een food court te bezoeken. En de straatverkooppunten van verschillende fastfoodketens zijn zo dagelijks en gewoon geworden voor een tussendoortje dat ze, vanwege hun goedkoopheid en hun bestaande publiek, waarschijnlijk niet de druk van de crisis zullen voelen. En met een competent financieel beleid kan men zelfs praten over het verhogen van de winst.
Zeer moeilijke tijden wachten grote restaurantketens. De ontoegankelijkheid van geleende middelen, waardoor veel netwerkprojecten zijn ontwikkeld, heeft al tot aanzienlijke vertragingen geleid. Deadlines voor veel objecten in verschillende bouwfasen. vertraagd of zelfs bevroren als gevolg van financieringsproblemen. En dit is slechts de eerste fase.
In de toekomst kan de noodzaak om eerder geleende fondsen terug te geven leiden tot faillissementen van die bedrijven die, in omstandigheden van economische voorspoed, met alle middelen en op alle mogelijke manieren hebben geprobeerd de kapitalisatie te vergroten en marktaandeel te winnen. En bij het nastreven van deze indicatoren maakten de bedrijven, die vertrouwen hadden in een voorspoedige en rooskleurige situatie in de economie, kritische schuld / EBITDA-ratio's. Grote bedrijven verwachten in ieder geval schoonmaak van personeel. Dit heeft vooral invloed op het backoffice-personeel. Aanzienlijke verminderingen zullen plaatsvinden op de marketing- en ontwikkelingsafdelingen.
Een ander probleem dat alle segmenten van het restaurantbedrijf treft, is de prijsstijging van producten. Sommige leveranciers die het liquiditeitsprobleem proberen te overwinnen, worden gedwongen de verkoopprijzen voor producten te verhogen. Dit zal leiden tot een stijging van de kosten van het eindproduct in horecagelegenheden. En in een crisis is het behoorlijk problematisch om dit probleem op te lossen door de prijzen in een restaurant te verhogen. Ook kan het moeilijk zijn om het assortiment te handhaven vanwege het gebrek aan voldoende middelen van leveranciers die actief kredietfondsen hebben gebruikt om producten te kopen. Hierdoor kunnen sommige geïmporteerde goederen verloren gaan op de markt.
Nu al zijn er problemen met aankopen, die dringend moeten worden opgelost. Veel restaurants zonder aanbesteding worden gedwongen van leverancier te veranderen om niet zonder de producten te blijven die nodig zijn voor het werk. En dit heeft op zijn beurt weer een negatieve invloed op de kosten.
Tegelijkertijd heeft de crisis enkele voordelen voor de restaurantmarkt. Als gevolg van de sluiting van zwakkere spelers in de voedingsindustrie en een golf van krimp in andere delen van de economie, zal het personeelstekort worden opgelost, wat al enkele jaren een van de belangrijkste problemen van de horeca is. Beperkte vacatures in andere delen van het bedrijf zullen veel werkzoekenden ertoe brengen het restaurantbedrijf, als een tijdelijke baai, van dichterbij te bekijken om moeilijke tijden te doorstaan. In de toekomst blijven sommigen van hen hier lang hangen. Zeker zal het beter zijn met buitenlandse specialisten die meer bereid zullen zijn te reageren op aanbiedingen van Rusland, omdat de crisis andere landen heeft getroffen. Nogmaals, uit angst om thuis niet opgeëist te blijven, zijn veel buitenlanders bang om ons land te verlaten.
Wat betreft adviesdiensten voor de horeca: de vraag is al sterk toegenomen. De behoefte in een crisissituatie om bedrijfsprocessen zoveel mogelijk te optimaliseren, zorgt ervoor dat veel restauranteigenaren zich tot specialisten wenden voor hulp. Als een bedrijf dat gespecialiseerd is in geïntegreerd crisismanagement, is het aantal vragen in de afgelopen maand meer dan verdrievoudigd. En dit is slechts het begin van de crisis.
In de toekomst, met de komst van nieuwe problemen, verwachten we nog meer telefoontjes. Een andere trend is dat als zes maanden geleden het aantal oproepen voor crisisbeheersing ongeveer gelijk was aan het aantal oproepen voor de zogenaamde start-up, nu de overgrote meerderheid van de oproepen betrekking hebben op crisisbeheersing. Daarom is voor adviesbureaus, waarvan de belangrijkste specialisatie een str-up is, een aanzienlijke vermindering van de vraag mogelijk. Integendeel, we kunnen het ons momenteel veroorloven om nog veeleisender van de klant te zijn.
Wat kunnen restauranthouders worden geadviseerd in afwachting van moeilijke tijden. Omdat de crisis het restaurantbedrijf nog niet volledig heeft getroffen, is er tijd om maatregelen te nemen om moeilijke tijden met minder verliezen over te dragen. Het is noodzakelijk om zakelijke kwesties met grotere verantwoordelijkheid en voorzichtigheid aan te pakken. Het algemene niveau van economische achteruitgang is niet duidelijk en veel hangt af van verschillende factoren die moeilijk te voorspellen zijn.
Het is moeilijk om exacte aanbevelingen te geven, niet wetende de gedetailleerde situatie in de faciliteit, omdat verschillende sites in verschillende gebieden kreupel kunnen zijn. Iemand heeft problemen met diefstal, iemand lijdt door het gebrek aan duidelijke positionering en nog veel meer. En als het restaurant eerder zou kunnen blijven drijven met deze problemen, dan zal in een crisis de aanwezigheid van onopgeloste problemen onvermijdelijk het hele bedrijf op de bodem brengen. En hoe eerder deze problemen zijn opgelost, hoe groter de kans op een succesvolle uitkomst van gebeurtenissen.
Toekomstige budgetten moeten worden herzien en kosten redelijk tot een minimum worden beperkt.
Controleer uw marketingbeleid, pas ontwikkelingsplannen aan, pas personeel aan, verwijder dubbele posities. In veel bedrijven zijn er bijvoorbeeld meerdere officemanagers, hoewel men de hoeveelheid werk wel aankan. Verlaag de afdelingen die in de periode van financiële voorspoed “overgewicht” hebben gekregen. Waarom op de marketingafdeling 5 mensen, als het advertentiebudget voor de toekomstige periode driemaal wordt verlaagd. Of de ontwikkelingsafdeling, als de financiële situatie niet toelaat om in de nabije toekomst zeven nieuwe punten te openen.
Pas het menu aan om posities met de hoogste marge te vergroten. Het is noodzakelijk om gerechten te brengen die bestaan uit producten die in de nabije toekomst kunnen verdwijnen, om niet dringend een vervanging te zoeken voor elke prijs.
Praat met leveranciers. Ontdek de situatie. Besteed aandacht aan het beheersen van de kosten van producten en goederen die niet alleen zijn opgenomen in de zogenaamde categorie "A", maar bekijk ook categorie "B". Overweeg zorgvuldig de keuze van de bank waar schikkingen met leveranciers doorgaan. In geval van problemen kan de bank rekeningen bevriezen. En voor een restaurant zijn zelfs een paar dagen niet-regeling fataal. Misschien is het zinvol om rekeningen te openen bij verschillende banken?
We kunnen nu al zeggen dat we in de nabije toekomst naar verwachting de restaurantmarkt zullen stagneren. Zwakke spelers worden gedwongen hem te verlaten. En de sterke zullen zich richten op het optimaliseren van processen binnen het bedrijf en zullen niet actief uitbreiden. Nu, in afwachting van een nieuwe crisisronde, is het noodzakelijk om hun riemen strakker te maken en de staarten op te ruimen die zich sinds het economische herstel uitstrekken. Alle middelen moeten worden ingezet om de crisis te weerstaan. Ik hoop dat de mondiale of op zijn minst de Russische economie spoedig van de crisis zal herstellen, en nu hebben we de bodem bereikt, gevolgd door een opleving en een verdere stijging. Maar je moet hopen en geloven, en voor het geval dat het beter is om te groeperen om een mogelijke klap over te dragen, en als het niet volgt, dan is het vanuit deze positie veel handiger om nieuwe pieken te bestormen.